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Atlas Culinaire · Belgique · Wallonie & Ardennes
Bœuf braisé près de trois heures dans la Chimay Bleue de Scourmont, pain d'épices moutardé et sirop de Liège : la carbonnade du Hainaut wallon, là où chaque clocher mijote avec la bière du pays.
À la question « la carbonnade, c'est flamand ou wallon ? », le pays de Chimay répond par une bière. La carbonnade à la Chimay est la réponse wallonne au grand ragoût de bœuf belge : là où la Flandre mijote sa viande dans une brune d'abbaye et l'adoucit d'un peu de cassonade, le Hainaut verse la Chimay Bleue, la trappiste de Scourmont, et arrondit la sauce au sirop de Liège. Même geste, autre âme.
Le débat le plus vif tient en une couleur de capsule : Bleue ou Rouge ? Les sources convergent toutes vers la Bleue.
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Une heure avant de commencer, sortez le bœuf du réfrigérateur : une viande revenue à température prend la couleur bien plus franchement qu'une viande glacée. Détaillez-le en gros cubes de cinq centimètres, épongez-les soigneusement dans un linge, puis salez, poivrez et farinez-les très légèrement. Pendant ce temps, émincez les oignons et tenez prêts votre pain d'épices et votre moutarde : une fois la cocotte lancée, tout doit être à portée de main.
Le pourquoiLa carbonnade se monte d'un seul élan ; on rassemble tout avant d'allumer le feu pour ne jamais courir après un ingrédient pendant que la viande colore. [Méthode terroir, APAQ-W]
Dans une grande cocotte en fonte, faites mousser une noix de beurre sur feu vif. Déposez les cubes de bœuf sans les serrer, par petits paquets de trois ou quatre, et laissez-les colorer sans y toucher avant de les retourner : trois à quatre minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte brun acajou se forme et qu'une bonne odeur de viande grillée s'élève. Réservez chaque lot au fur et à mesure dans une assiette.
Le pourquoiCette croûte, c'est la réaction de Maillard : elle bâtit les arômes profonds et torréfiés sur lesquels reposera toute la sauce. [McGee, On Food and Cooking]
Réservez la viande et baissez le feu. Jetez les oignons dans la cocotte encore tapissée de sucs, et laissez-les fondre tout doucement, en remuant de temps à autre pour décoller au fond ces petits dépôts bruns qui valent de l'or. Au bout d'une dizaine de minutes, ils auront perdu leur mordant pour devenir translucides, blonds et sucrés, et votre cuisine commencera déjà à sentir le dimanche.
Le pourquoiLes oignons fondus libèrent leur sucre et déglacent naturellement les sucs de la viande : c'est la base douce qui équilibrera l'amertume de la bière. [Convergence des sources natives]
Remettez la viande et le jus rendu dans la cocotte. Versez la Chimay Bleue jusqu'à presque recouvrir, glissez le bouquet garni, puis tartinez généreusement les tranches de pain d'épices de moutarde et posez-les à la surface, face moutardée vers le bas. Portez tout juste à frémissement : la sauce doit trembler, jamais bouillir à gros bouillons.
Le pourquoiLe pain d'épices moutardé est le geste qui signe la carbonnade belge : en fondant, il lie la sauce et lui donne ce fond sucré-épicé inimitable, sans la moindre farine de plus. [Carbonade flamande, Wikipédia ; chimay.com]
Couvrez à demi et oubliez la cocotte sur feu très doux, deux heures et demie à trois heures durant, en remuant délicatement de loin en loin. La sauce va foncer, épaissir et finir par napper la cuillère ; la viande, elle, cédera sous la simple pression d'une fourchette. C'est long, et c'est tant mieux : la carbonnade ne se presse pas.
Le pourquoiMaintenu longtemps autour de 80 à 90 °C, le collagène des morceaux à braiser se transforme en gélatine : c'est elle qui rend la viande fondante et la sauce soyeuse. [McGee ; recettes terroir (2 h 30–3 h)]
En toute fin de cuisson, incorporez la cuillère de sirop de Liège et goûtez : c'est l'instant d'ajuster l'équilibre entre l'amer de la bière, le sucré et le sel. La sauce doit être ronde, profonde, légèrement sucrée sans être doucereuse. Servez sans attendre, dans des assiettes bien chaudes, avec de vraies frites belges cuites deux fois et un verre de la même Chimay Bleue.
Le pourquoiLe sirop de Liège, cette mélasse de pommes et de poires du Pays de Herve, est la touche wallonne qui distingue la carbonnade à la Chimay de sa cousine flamande. [chimay.com ; sirop-de-liege.com]
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La variante sans sirop de Liège : on sucre la sauce à la cassonade et on l'allonge parfois d'un peu d'eau. Plus proche du geste flamand, sur sol wallon.
Pas encore dans l'AtlasLa version familiale wallonne : on ajoute des pruneaux en fin de cuisson et une pointe de Maïzena pour lier. Cuisinée « à pouf », sans balance, transmise de mère en fille.
Pas encore dans l'AtlasLa version terroir portée par l'APAQ-W : même braisé à la Chimay Bleue, mais dressé en timbale de purée avec des carottes. Une mise en assiette de restaurant, ancrée dans les fermes de Forges, entité de Chimay.
Pas encore dans l'AtlasLa recette maison de Scourmont : Chimay Bleue, sirop de Liège et, en accompagnement, une compote de pommes Jonagold à la cannelle. Servie avec des frites.
Pas encore dans l'AtlasÀ Walcourt, Marguerite (73 ans) tranche le débat flamand-wallon en une phrase : « En Flandre, je ne sais pas ce qu'ils y mettent, mais moi j'y mets une bière trappiste de Chimay, comme c'est de la région. » Sa mère, elle, la faisait à la bière des Ouvriers Réunis, la brune de Charleroi.
La Chimay Bleue n'a pas toujours porté ce nom. Inventée en 1948 par le Père Théodore De Haene avec le professeur Jean De Clerck, elle ne fut d'abord brassée que pour les fêtes : on l'appelait « la bière de Noël ». Devant le succès, l'abbaye la rendit annuelle dès 1954. Sa levure, unique au monde, est aujourd'hui conservée par précaution à Scourmont, en Angleterre et à Louvain.
On la croit née au Moyen Âge ; le mot vient pourtant de l'italien carbonata (de carbone, charbon) et désignait une viande grillée sur les braises. La version braisée à la bière, elle, n'est attestée par écrit qu'au XIXe siècle : c'est une recette de l'âge de la bière brune, pas des chevaliers.
Ni gelée ni confiture, le sirop de Liège est une mélasse sombre obtenue en réduisant longuement pommes et poires (parfois dattes) des vergers du Pays de Herve. C'est lui qui donne à la carbonnade wallonne sa rondeur sucrée, là où la Flandre se contente de cassonade.
Pour l'APAQ-W, le chef hennuyer Jean-Philippe Watteyne signe « les carbonnades à la Chimacienne » : même braisé à la Bleue, mais dressé en timbale de purée avec des carottes, en hommage aux fermes de Forges, entité de Chimay où la famille Gotteaux cultive la terre depuis plus d'un siècle.
Sourcer ou se taire
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