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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Le boeuf valdÎtain au vin Donnas, héritage flamand des soldats de Charles V.
La carbonade valdostana cristallise un débat historico-linguistique : malgré son nom flamand "carbonade" (carbon = charbon, plat cuit sur charbons ardents), elle est attestée comme plat valdÎtain depuis le XVIe siÚcle, attribuée aux mercenaires flamands de Charles V de passage en Vallée d'Aoste sur la route Anvers-Madrid. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Aosta, 2018) tranche : la version valdÎtaine se distingue de la "carbonade flamande" originale par l'utilisation exclusive de vin rouge valdÎtain (Donnas DOC, Torrette ou Petit Rouge), absence de biÚre (la flamande utilise stout), aromates alpins (genévrier, sauge, romarin alpin). Carla Cottino (Slow Food Valle d'Aosta, 2020) précise que la viande doit rester en CUBES (jamais émincé), cuisson 3 heures minimum, et accompagnement obligatoire de polenta gialla taragna (avec fontina). URL ci-dessous.
Donnas DOC ou Torrette DOC ; non-alcoolisé : eau alpine pétillante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir, couper le bĆuf en cubes de 4 cm. Mettre dans grand bol avec : 750 ml vin Donnas, baies de genĂ©vrier Ă©crasĂ©es, romarin alpin, sauge, laurier, 4 clous de girofle, bĂąton de cannelle, sel, poivre. MĂ©langer, couvrir, frigo 12h minimum (idĂ©al 24h). La marinade attendrit la viande et infuse les arĂŽmes alpins en profondeur.
Ăgoutter la viande dans grande passoire. RĂCUPĂRER LE LIQUIDE de marinade (filtrĂ© au tamis pour Ă©liminer aromates), garder Ă part. SĂ©cher la viande au papier absorbant â humiditĂ© = pas de Maillard. Fariner lĂ©gĂšrement les cubes (saler-poivrer-fariner-tapoter excĂšs). Filtrer aussi les aromates, garder dans bouquet.
Dans grande casserole en fonte (la "tianella valdĂŽtaine"), faire fondre 30g beurre. Ajouter le lard de Bosses en cubes, faire revenir 5 min jusqu'Ă ce que la graisse fonde. Ajouter oignon ciselĂ© fin, faire suer doucement 15 min jusqu'Ă coloration ambrĂ©e caramel (jamais brun foncĂ©). C'est l'Ă©tape signature de la carbonade â oignons doux fondants.
Sortir l'oignon caramélisé de la casserole, réserver. Augmenter feu à vif, ajouter 30g beurre restant. Saisir les cubes de viande farinés en 2-3 fournées (jamais surchargées) pendant 4 min de chaque cÎté jusqu'à coloration brun-doré profond sur toutes faces. Réserver les cubes saisis.
Remettre l'oignon caramélisé et la viande dans la casserole. Diluer 30g concentré tomate dans 500 ml bouillon chaud, verser sur la viande. Ajouter le liquide de marinade filtré (vin réduit), bouquet aromatique. Mélanger en grattant le fond. Le liquide doit couvrir au 3/4 de la viande.
Couvrir la casserole avec couvercle ou papier alu. Enfourner Ă 150°C statique pendant 2h30 minimum (idĂ©al 3h). VĂ©rifier toutes les 45 min : si trop sec, ajouter 1 louche bouillon chaud. La carbonade est prĂȘte quand la viande se dĂ©fait Ă la fourchette mais reste en cubes (pas pulled). La sauce est nappante, brillante, rouge brique foncĂ©.
Pendant la derniÚre 1h cuisson, préparer la polenta taragna valdÎtaine. Dans grande casserole, 4L eau salée à ébullition. Verser en pluie 400g mélange polenta gialla + farine sarrasin (proportions 70/30). Cuire 45 min à feu doux en remuant constamment. Quand polenta cuite, hors feu, ajouter cubes de Fontina DOP, mélanger jusqu'à fonte. Beurre fondu en finition.
Sur grande assiette plate, dresser au centre une gĂ©nĂ©reuse cuillĂšre de polenta taragna fumante (forme de "lava" qui fume). Ă cĂŽtĂ©, dĂ©poser 4-5 cubes de carbonade chauds avec abondante sauce nappante. Persil hachĂ© frais saupoudrĂ©. Servir avec verre de Donnas DOC. Manger BRĂLANT, ne jamais mĂ©langer polenta et carbonade â les saveurs se distinguent en bouche.
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