Cari Chouchou Réunionnais

Épluchez chaque chouchou sous un filet d'eau froide, à l'économe, en insistant dans le sillon central où la peau se cache. La sève qui sourd est poisseuse et sèche en pellicule collante sur les doigts : l'eau courante l'emporte au fur et à mesure. Coupez ensuite le fruit en deux dans la longueur, ôtez le noyau plat central, et détaillez en lamelles ou en gros cubes de 2 cm. Vous devez obtenir environ 900 g de chair blanche, ferme, légèrement humide. Si un chouchou présente une chair molle ou brunie près du noyau, écartez cette partie.

Au mortier, écrasez l'ail épluché, le gingembre pelé et le piment avec une pincée de gros sel, en tournant le pilon contre la paroi jusqu'à obtenir une pâte grossière et humide. Deux à trois minutes suffisent. Le gingembre reste discret ici — un centimètre — parce que le chouchou est un légume très doux, presque neutre, dont la fonction est d'absorber les arômes du cari : trop de gingembre le domine au lieu de l'habiller.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen-vif. Jetez les oignons émincés et remuez régulièrement 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés sur les bords. C'est ce roussissement — le mot que les Réunionnais emploient pour cette étape — qui construit le fond de goût du cari. Ne cherchez pas le brun foncé : un oignon brûlé donne une amertume que le curcuma amplifie au lieu de la masquer.

Incorporez la pâte pilée et remuez une minute, puis versez le curcuma et ajoutez les branches de thym. Remuez encore 30 à 40 secondes : le curcuma doit être saisi par l'huile chaude, il change alors de couleur et passe du jaune terne au jaune-orangé profond, en libérant son parfum. C'est un point souvent négligé — un curcuma jeté dans l'eau plus tard ne développe jamais le même goût, et laisse une amertume poudreuse.

Versez les morceaux de chouchou dans la marmite et remuez deux minutes pour les enrober entièrement de la base safranée. Salez, poivrez, puis ajoutez seulement le verre d'eau — 150 ml, pas davantage. Le chouchou est gorgé d'eau et va en rendre beaucoup : si vous couvrez à hauteur, vous obtiendrez une soupe jaune. Le niveau de liquide doit rester très bas, à peine un fond dans la marmite.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes, en remuant deux ou trois fois. Le chouchou passe du blanc opaque au jaune translucide et devient fondant sans se défaire. En fin de cuisson, découvrez et laissez réduire 5 minutes si le jus vous paraît trop abondant : il doit rester un jus court, safrané, qui nappe les morceaux. Piquez : la pointe du couteau doit traverser sans résistance mais le morceau doit rester entier sur la cuillère.

Servez chaud, dans le plat de cuisson posé au centre de la table selon l'usage créole, avec le riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru. Le cari chouchou est un plat doux : c'est le rougail qui apporte le piquant et l'acidité, et sans lui l'assiette reste un peu sage. Il accompagne aussi parfaitement une viande grillée ou un poisson, en tenant le rôle du légume du repas. Retirez les branches de thym avant de servir.