Cari Fruit à Pain

Huilez la lame de votre couteau et vos mains — le latex du fruit à pain vert colle et sèche en pellicule tenace. Épluchez le fruit à l'économe, coupez-le en quartiers puis retirez le gongon, ce cœur fibreux central, en le tranchant net à la base de chaque quartier. Détaillez ensuite la chair en cubes de 3 cm. Vous devez obtenir environ 900 g de chair blanche et ferme, qui rappelle la pomme de terre à la coupe.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen et faites revenir les oignons émincés 6 minutes jusqu'à ce qu'ils blondissent nettement sur les bords. Le fruit à pain est un légume très neutre, presque aussi neutre que la pomme de terre : c'est l'oignon caramélisé qui construit le fond de goût, et il faut le pousser un peu plus loin que pour un cari de viande.

Incorporez l'ail et le gingembre pilés avec le piment éventuel, remuez une minute, puis versez le curcuma et ajoutez le thym. Remuez 30 secondes dans le gras chaud : le safran péï change de teinte et libère son parfum terreux. Ne dépassez pas la minute, le curcuma brûle vite et son amertume ressortirait d'autant plus que le légume est doux.

Ajoutez les dés de tomates, salez, poivrez, et laissez fondre 8 minutes à feu doux en écrasant à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une base rouge-orangé bien réduite qui se détache du fond. C'est cette base concentrée qui donnera au fruit à pain l'acidité et le relief qu'il n'a pas — trois tomates pour 900 g de chair, ce n'est pas de trop.

Égouttez les cubes de fruit à pain et versez-les dans la marmite. Remuez deux minutes pour les enrober entièrement de la base safranée, puis mouillez avec le lait de coco (ou l'eau si vous choisissez la version sans). Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cubes, pas les couvrir : le fruit à pain est farineux et absorbe beaucoup.

Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, en remuant délicatement deux fois seulement. Le fruit à pain passe du blanc opaque au jaune, devient fondant et absorbe la sauce. Piquez un cube : la pointe doit traverser sans résistance. Découvrez et laissez réduire 5 minutes s'il reste trop de liquide — le cari doit être court et nappant.

Rectifiez le sel, retirez le thym et servez chaud avec du riz blanc, un bol de grains et un rougail tomate cru. En période de carême, ce cari fait un plat unique complet dès lors qu'on l'accompagne de légumineuses. Le fruit à pain se réchauffe bien mais se congèle mal — sa texture devient granuleuse après décongélation.