Caril de Castanha de Caju(curry de noix de cajou)

Couvrir les noix de cajou d'eau salée et cuire 15-20 min jusqu'à attendrissement, puis réserver dans leur eau. La précuisson est indispensable car la cajou crue reste dure et farineuse.

Rincer la manga seca puis la faire tremper 1 h dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse. C'est elle qui apporte l'acidité fruitée nordique. Couper en lamelles.

Chauffer l'huile et faire suer l'oignon jusqu'à transparence, puis ajouter ail et tomates et laisser fondre en sauce. Ce refogado est le socle de tout caril mozambicain. Saler légèrement.

Incorporer curcuma, coriandre moulue et piri-piri et torréfier 1 min dans le gras. Réveiller les épices à sec libère leurs huiles.

Égoutter les cajous, les ajouter au refogado avec le lait de coco clair (2e extraction) et laisser mijoter à couvert. Le liquide clair cuit sans masquer.

Ajouter la mangue réhydratée puis, en toute fin, le lait de coco épais (1re extraction) et laisser frémir quelques minutes sans bouillir fort. Le coco épais ne doit jamais bouillir longtemps sous peine de trancher.

Rectifier le sel, parsemer de coriandre fraîche et servir avec riz ou xima blanche. Le piri-piri se sert souvent à part.