Carne de vinha d'alhos à moda da Madeira

Placez les cubes de porc dans un grand récipient et couvrez-les de vin blanc, de vinaigre, d'ail écrasé, de laurier, de sarriette, de sel et de poivre. La viande doit être entièrement immergée ; si le liquide ne couvre pas, ajoutez à parts égales vin et vinaigre. Mélangez pour bien répartir l'ail.

Couvrez et laissez mariner au frais au moins deux jours, en remuant une ou deux fois par jour pour que l'acidité et l'ail pénètrent uniformément. La viande doit prendre une teinte pâlie et une odeur franchement acidulée ; si elle sent encore le porc cru sans acidité, prolongez la macération.

Versez viande et marinade dans une marmite et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que le porc soit tendre et que le liquide réduise, environ 30 à 40 minutes. La viande doit s'effilocher légèrement à la fourchette ; si le liquide s'évapore trop vite, baissez le feu et couvrez.

Égouttez la viande et faites-la sauter dans le saindoux chaud jusqu'à ce qu'elle soit dorée et légèrement croustillante sur les bords. Les morceaux doivent caraméliser en surface ; si la poêle est surchargée, la viande bout au lieu de dorer, travaillez en deux fois.

Dans la même graisse parfumée, faites dorer les papos-secos ouverts ou tranchés, face coupée contre la poêle. Le pain doit s'imprégner du gras de cuisson et dorer ; retirez-le dès qu'il croustille pour qu'il ne devienne pas trop gras.

Servez la viande brûlante avec le pain doré, en assiette avec un peu de son jus réduit, ou fourrée dans le papo-seco à la façon d'un sandwich de Noël madérien. L'ensemble doit être chaud et parfumé ; arrosez d'un filet de jus si la viande a séché.