Espada com banana

Arrosez les filets de poisson-sabre de jus de citron, frottez-les d'ail écrasé, salez et poivrez, puis laissez prendre le goût une quinzaine de minutes. La chair, très blanche, doit se raffermir légèrement sous le citron ; si elle rend beaucoup d'eau, épongez avant de paner.

Préparez deux assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec les œufs battus. Passez chaque filet d'abord dans la farine, puis dans l'œuf, en tapotant l'excédent. Les filets doivent être enrobés d'un voile régulier ; si la panure fait des paquets, secouez mieux l'excès de farine.

Chauffez l'huile à feu moyen-vif et faites frire les filets 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le poisson-sabre étant très fin, ne le manipulez qu'une fois, avec une spatule large. La panure doit être dorée et la chair opaque et nacrée ; si les filets se brisent, c'est qu'on les a retournés trop tôt.

Épluchez les bananes, fendez-les en deux dans la longueur, passez-les rapidement dans la farine puis l'œuf, et faites-les dorer dans la même huile juste après le poisson. Elles doivent être dorées et fondantes en quelques instants ; retirez-les dès qu'elles colorent, elles cuisent très vite.

Disposez les filets sur le plat de service et posez une demi-banane frite sur chacun. Le contraste doit sauter aux yeux : poisson doré dessous, banane brillante dessus. Servez immédiatement, avant que la panure ne ramollisse.

Accompagnez de pommes de terre sautées ou d'une salade, comme le veut l'usage madérien. La garniture doit rester simple pour laisser la vedette au duo poisson-banane ; évitez une sauce lourde qui masquerait le plat.