Espetada em pau de louro

Détaillez le bœuf en cubes réguliers de 4 à 5 cm pour une cuisson homogène, en gardant un peu de gras sur chaque morceau. Frottez-les avec l'ail écrasé en chemise et le gros sel, glissez des feuilles de laurier entre les morceaux. La viande doit être luisante et bien enrobée ; si elle rend déjà du jus, épongez pour qu'elle grille au lieu de bouillir.

Laissez reposer la viande assaisonnée au frais 30 minutes minimum. Ce repos permet au sel et à l'ail de pénétrer et à la viande de revenir en douceur vers la température ambiante avant les braises. Elle doit sentir franchement l'ail et le laurier ; si elle sort du froid trop froide, elle grillera mal au cœur.

Enfilez les cubes sur les branches de laurier taillées en pointe, en plaçant tout le gras du même côté et en intercalant des feuilles de laurier. Serrez les morceaux sans les tasser pour que la chaleur circule. La brochette doit tenir droite et équilibrée ; si la branche fend, doublez-la ou passez à la broche métallique.

Préparez un lit de braises vives et régulières en laissant le bois se consumer jusqu'à obtenir des braises grises couvertes de cendre, sans flammes. La chaleur doit être forte et homogène ; approchez la main au-dessus, vous ne devez pas pouvoir la maintenir plus de deux secondes. Si des flammes persistent, attendez qu'elles retombent avant d'engager la viande.

Disposez les brochettes au-dessus de braises vives (pas de flammes) et tournez-les régulièrement sur toutes les faces. Comptez 12 à 15 minutes pour une viande rosée à cœur, croûtée à l'extérieur. La surface doit être dorée et grésillante ; si les flammes montent à cause du gras, écartez la brochette le temps que la braise se calme.

Retirez les brochettes des braises et secouez-les vivement pour faire tomber l'excès de gros sel. Suspendez-les au support vertical madérien au-dessus de la table, où le jus s'égoutte sur le milho frito ou le bolo do caco. La viande doit rester juteuse ; laissez-la reposer une minute avant de la faire glisser dans l'assiette.