Milho frito

Dans une grande casserole, faites fondre le saindoux et faites-y revenir doucement l'ail écrasé, le thym et une pincée de sel, sans coloration. La graisse doit embaumer l'ail ; si l'ail dore, baissez tout de suite le feu, car un ail brûlé amertume toute la bouillie.

Ajoutez l'eau, laissez-la chauffer, puis versez la farine de maïs en pluie tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le chou ciselé. Remuez sans arrêt à la cuillère en bois, à feu doux, jusqu'à ce que la bouillie devienne très épaisse et se décolle du fond, sans jamais bouillir franchement. Elle doit former un ruban lourd ; si des grumeaux apparaissent, fouettez énergiquement.

Versez la bouillie dans un plat huilé sur au moins 2 cm d'épaisseur, lissez la surface et laissez refroidir complètement, idéalement plusieurs heures au frais. La masse doit devenir ferme et se démouler d'un bloc ; si elle reste molle au centre, prolongez le refroidissement avant de découper.

Démoulez la plaque et découpez-la en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm avec un couteau passé sous l'eau. Les cubes doivent avoir des arêtes nettes ; si le couteau colle, humidifiez-le entre chaque coupe.

Chauffez l'huile à 180 °C et plongez les cubes par petites quantités, sans surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. L'extérieur doit croustiller pendant que le cœur reste moelleux ; si les cubes se collent, séparez-les délicatement dès l'immersion.

Égouttez les cubes sur du papier absorbant et servez-les immédiatement, brûlants, sous les brochettes d'espetada ou en accompagnement. Ils doivent rester croustillants ; ne les couvrez pas, la vapeur ramollirait la croûte.