Carne en vara

Préparer le feu — Braises blanches plusieurs heures à l'avance — Allumer un grand feu de bois sec — guamo, guayabo, caujaro ou chêne, JAMAIS de pin résineux qui rendrait la viande amère. Laisser le bois se consumer longtemps jusqu'à obtenir des braises blanches (brasas blancas), ardentes mais sans flamme vive : c'est ce lit de braises qui parfume la viande sans la carboniser. Réunir suffisamment de braise pour tenir 4 à 6 heures de cuisson, et garder une réserve de bois sur le côté pour entretenir.

Détailler la viande — Grosses pièces nommées, non tranchées — Choisir plusieurs cortes — pulpa negra, ganso, punta, solomo, lomo, costillar — et les couper en pièces longues, grandes et épaisses, jamais en steaks fins. Au Llano on respecte les cortes baptisés d'après les animaux : la raya (cuartos traseros), la osa (cogote, lengua, papada), la garza (la ubre), el caimán (le pecho). Pour la pièce festive, préparer l'entreverado en enroulant cœur, foie, rognon et rate dans une nappe de graisse. La viande reste entière jusqu'au service.

Saler à la salmuera — 5 minutes dans l'eau salée — Préparer une bandeja (grand plat) d'eau bien salée au gros sel. Plonger chaque grande pièce 5 minutes dans cette salmuera puis l'égoutter : c'est la manière llanera d'assaisonner, qui répartit le sel uniformément et garde la viande juteuse, sans masquer le goût de la braise. C'est toute l'assaisonnement de la version puriste — 'solo sal y candela'. Aucune marinade, aucune épice : l'honnêteté du Llano.

Embrocher sur les varas — Planter les piquets inclinés autour du feu — Enfiler chaque pièce sur une vara de bois vert taillée en pointe (le bois vert ne brûle pas et protège la viande). Planter les varas inclinées en cercle autour du lit de braises, ou les poser sur un 'burro' (tréteau de bois), de façon que les pièces soient à environ 80 cm à 1 mètre du feu — assez près pour saisir, assez loin pour cuire doucement. Présenter d'abord la face la plus grasse vers la braise pour qu'elle s'auto-arrose.

Rôtir lentement — Quatre à six heures à la braise — Laisser rôtir 4 à 6 heures selon l'épaisseur des pièces et le degré de cuisson voulu, en maintenant un feu bas et régulier de braises (entretenir avec du bois sur le côté qui devient braise, sans jamais raviver de flamme sous la viande). Tourner chaque vara toutes les 30 à 40 minutes pour une cuisson uniforme sur toutes les faces. La croûte se forme dorée et fumée, l'intérieur reste tendre et juteux. C'est le temps long qui fait tout : on cuisine, on parle, on boit, on danse.

Cuire les accompagnements — Yuca, topocho et casabe — Pendant que la viande rôtit, faire bouillir la yuca pelée en gros tronçons dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre (20-30 min). Faire bouillir ou griller les topochos verts au bord de la braise. Tenir le casabe prêt et préparer une guasacaca bien verte (avocat, coriandre, oignon, vinaigre, huile). Ces féculents équilibrent la richesse de la viande et se trempent dans le jus.

Trancher et présenter — Grandes tranches sur feuille de bananier — Quand les pièces sont cuites, les retirer des varas et les trancher GÉNÉREUSEMENT en grosses tranches épaisses, seulement au moment du service (jamais pendant la cuisson, sinon la viande perd son jus). Dresser sur une grande hoja de plátano (feuille de bananier) avec la yuca sancochada, le casabe, les topochos et un bol de guasacaca. C'est un plat de partage, posé au centre, où chacun se sert au couteau.

Service du Llano — Manger debout autour du feu — Servir immédiatement, brûlant, accompagné d'une bière fraîche au goulot ou d'un guarapo glacé. Au Llano, la carne en vara n'est pas un repas mais un événement : on la prépare pour les coleos, les fiestas patronales d'Elorza, les retrouvailles de famille et les hommages, au son de l'arpa, du cuatro et des maracas. 'Se sellan amistades, se precisan negocios' — on scelle les amitiés et on conclut les affaires autour du feu.