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Atlas Culinaire · États-Unis · Sud & Soul Food
L'epaule de porc fumee 12h, deglacee a la sauce vinaigre-piment Eastern, le BBQ ancestral americain
La Caroline du Nord est largement creditee comme le berceau du BBQ americain (origines esclavagistes, 17e siecle). Bataille feutree entre Eastern NC (sauce vinaigre clair + cayenne, sans tomate, porc ENTIER) et Lexington / Western NC (sauce ketchup-vinaigre + rouge, epaule seule). Les Eastern puristes refusent toute trace de tomate/sucre/ketchup. Skylight Inn (Ayden NC, fonde 1947 par Pete Jones, James Beard America's Classic 2003) = reference Eastern, fume porc entier sur bois de chene seulement, sauce vinaigre stricte. Memphis (concurrent regional) prefere les ribs et le dry rub. Wilbers Barbecue (Goldsboro NC, ferme 2019) etait un autre canon Eastern. Premiere reference BBQ historique au Carolina : 1709 (John Lawson, "A New Voyage to Carolina"). State BBQ Sauce of NC = vinegar-pepper sauce (Bill 274, 2018 mais bloque).
Sweet tea (the glace sucre du Sud) ou biere Highland Gaelic Ale (NC). Service classique "tray" : pulled pork + coleslaw + hush puppies + brunswick stew + pickles.
Plat-totem du Sud americain. North Carolina compte plus de 500 BBQ joints. Skylight Inn Ayden NC (depuis 1947) sert 1500 plates par weekend. Le Lexington Barbecue Festival (NC) attire 200 000 visiteurs chaque octobre depuis 1984 — plus grand festival BBQ au monde. Industrie BBQ NC : 1.5 milliard $ annuels.
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La veille, parer l'epaule : retirer le surplus de gras (garder 0.5-1 cm). Frotter genereusement le rub seche sur toutes les faces, en pressant. Couvrir, refrigerer 12h minimum.
Sortir le porc 1h avant la cuisson. Allumer le smoker avec charbon + 2 buches de chene blanc. Stabiliser a 110-120 degC pendant 30 min — temperature de fumage doux.
Bark — Placer l'epaule gras vers le haut sur la grille, point loin du feu. Fermer. Maintenir 110 degC, fumee bleue translucide. Ne pas ouvrir avant 4h.
The Stall — A 70-75 degC interne (apres 5-6h), plateau de stall. Temperature stagne par evaporation. Ne pas paniquer, continuer. Verifier toutes les 90 min, rajouter buches/charbon.
Finition — Continuer jusqu'a temperature interne 95 degC (l'os bouge librement quand on tire dessus). Total ~10-12h selon taille. Sortir l'epaule, l'envelopper dans 2 couches de papier kraft.
Dans une glaciere vide (pas de glace), placer l'epaule emballee. Repos 1h minimum, ideal 2h. Les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent.
Pendant le repos, melanger tous les ingredients de la sauce dans un bocal. Secouer 30 sec. Reposer 30 min minimum (laisser le piment infuser le vinaigre).
Sortir l'epaule de la glaciere. Sur planche, deplier le papier (recuperer les sucs). Effilocher avec 2 fourchettes ou doigts gantes en grosses lanieres. Verser les sucs + la moitie de la sauce vinaigre directement sur la viande chaude. Melanger.
Servir la viande effilochee sur pains hamburger moelleux ou simplement sur assiette. Couronner d'une cuilleree de coleslaw ON TOP (tradition Eastern). Pickles a part. Bouteille de sauce vinaigre extra sur la table.
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