Carpaccio(alla Cipriani)

Parer soigneusement le filet de tout gras et nerf. Le filmer serré et le placer 10 minutes au congélateur, juste assez pour le raffermir sans jamais le congeler à cœur. Une viande trop molle se déchire au tranchage et une viande gelée perd son goût.

Trancher le bœuf en lamelles d'environ 1 mm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres. L'objectif est une tranche presque translucide, fine « come fosse un prosciutto » selon Cipriani. Travailler vite pour que la viande reste froide.

Étaler les tranches sans les superposer sur des assiettes bien froides, en couvrant tout le fond comme une fine mosaïque rouge et blanche. Saler très légèrement. C'est cette surface lisse et nette qui rappelait à Cipriani les rouges et blancs du peintre Vittore Carpaccio.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec la Worcestershire et le jus de citron. Détendre avec le lait, ajouté petit à petit, jusqu'à une sauce assez consistante pour qu'elle se laisse étaler du dos d'une cuillère en bois tout en coulant en filet. Goûter et rectifier sel, poivre blanc, Worcestershire ou citron.

Faire couler la salsa universale en fins filets entrecroisés sur la viande, à la fourchette ou à la cuillère, pour dessiner un motif abstrait « alla Kandinsky » cher à Cipriani. La sauce souligne la viande sans jamais la noyer ni la couvrir. Aucune garniture verte ni copeau ne vient sur le plat.

Apporter aussitôt à table, viande encore froide. Le carpaccio se mange dans la minute, sans repos ni marinade : c'est la fraîcheur de la viande crue et l'acidité vive de la sauce qui font tout. Pain blanc nature à part, rien d'autre.