Casabe de Esmeraldas

Sur les marchés d'Esmeraldas, la yuca fraîchement récoltée le matin même se reconnaît à sa peau brun-rougeâtre encore humide et à sa chair blanche et ferme sans stries grises. On tranche les extrémités puis on incise la peau en longueur pour la détacher en bandes, en retirant aussi la fine pellicule rosée sous l'écorce qui donne un goût amer. Les familles chachi des rives du Cayapas choisissent leurs tubercules directement dans leur propre parcelle, plantée en bordure de rivière, tandis qu'en ville la famille Cevallos Ordóñez s'approvisionne auprès de producteurs locaux pour maintenir son triciclo de vente quotidien.

Chaque tubercule est fendu en deux dans la longueur pour repérer la fibre centrale, un filament plus dur que l'on retire au couteau avant de rincer abondamment à l'eau claire de rivière ou de puits. Ce geste, transmis de mère en fille dans les foyers chachi comme dans les cuisines afro-esmeraldiennes du centre-ville, garantit une pulpe homogène une fois râpée. L'eau utilisée est traditionnellement puisée directement dans le Cayapas ou le Santiago pour les communautés riveraines, un lien concret entre le plat et son territoire.

La yuca épluchée est râpée finement, traditionnellement à la main sur une râpe métallique artisanale, jusqu'à obtenir une pulpe humide et filandreuse ; on y incorpore ensuite la noix de coco fraîche râpée qui distingue nettement cette version côtière de la galette amazonienne, sèche et sans coco. Le geste demande de la force dans le poignet et se transmet souvent en groupe, les femmes se relayant comme le décrivent les reportages sur les fêtes chachi de Noël où elles se réunissent pour moudre le maïs du champús selon le même esprit collectif. Mélanger le coco directement au stade du râpage assure une répartition régulière plutôt que des poches sucrées isolées.

La pulpe est enveloppée dans un linge serré ou un sac de toile et pressée fermement, parfois à deux mains, parfois en s'asseyant dessus comme le veut la technique du sebucán documentée ailleurs en Amazonie mais adaptée sur la côte avec des moyens plus rudimentaires. Ce pressage retire l'excès d'humidité qui empêcherait la galette de prendre une texture ferme et croustillante en cuisant. Sur la côte, contrairement à l'Amazonie où ce geste sert avant tout à évacuer le jus toxique de la yuca amère, il s'agit surtout ici d'une question de texture puisque la yuca employée est généralement douce.

Sur une plancha ou une plaque de fonte bien chaude, sans matière grasse, on répartit une couche de pulpe pressée d'environ trois millimètres d'épaisseur à l'aide d'une spatule en bois, en formant un disque régulier. C'est le moment le plus délicat de la préparation, celui où la chaleur transforme la pulpe collante en une croûte qui commence à se souder. Les vendeurs de rue d'Esmeraldas, comme la famille Cevallos Ordóñez, répètent ce geste des dizaines de fois par jour pour approvisionner leur triciclo.

Une fois la surface liée, on replie délicatement les bords du disque vers l'intérieur avec la spatule puis on presse pour renforcer la structure de la galette et la rendre maniable sans qu'elle se brise. Ce geste est celui qui sépare une préparation ratée, qui s'effrite au moindre contact, d'un véritable casabe capable d'être transporté et vendu en tarrina comme le font les marchands du centre-ville. La galette prend alors sa forme définitive, un disque régulier aux bords légèrement plus épais que le centre.

La galette est retournée pour cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle commence à dorer et qu'elle devienne complètement rigide et maniable au toucher, signe que l'eau résiduelle s'est évaporée. La présence du coco fait dorer la surface plus vite et plus intensément que le casabe amazonien nature, donnant des taches ambrées caractéristiques de la version esmeraldienne. On vérifie la cuisson en soulevant légèrement un bord : la galette ne doit plus fléchir.

Les galettes cuites sont disposées au soleil, sur des claies ou des tôles, pour finir de sécher et gagner en croustillant, une étape que le climat humide de la côte rend indispensable et qui distingue encore le rythme de séchage esmeraldien de celui, plus rapide, des tiestos amazoniens. Servi en portions généreuses sur un plateau, comme le décrit Diario La Hora pour la famille Cevallos Ordóñez, le casabe accompagne aussi bien un café noir du matin qu'un plat de poisson fumé chez les Chachi. C'est cette double vie, aliment de rue en ville et accompagnement discret en forêt, qui fait du casabe de Esmeraldas un plat entièrement à part dans la géographie culinaire équatorienne.