Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Casoncelli alla Bergamasca
Le ravioli bergamasque baroque — 7 ingrédients en farce sucrée-salée, beurre noisette à la sauge, signature des Alpes lombardes.
Querelle bergamasque codifiée par la Confraternita del Casoncello (Bergamo, fondée 1985) sur la composition exacte de la farce. La charte officielle exige exactement 7 INGRÉDIENTS : viande de bœuf braisée, mortadella di Bergamo, salame nostrano, raisins secs sultanines, amaretti écrasés, poire raboteuse (variété spinella ou martin sec), Grana Padano DOP. Sucré-salé = signature. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Bergamo) accepte des variantes selon les vallées : Val Brembana ajoute pommes de terre, Val Seriana plus d'amaretti, Bergamo Alta plus de viande. Deuxième débat : forme. Tradition Bergamo Alta = "caramella" pliée comme une pastille (4 cm × 2 cm), pliage main unique. Bergamo Bassa = ronde plus simple. Troisième débat : sauce. Strict = beurre noisette + sauge + Grana Padano + pancetta soffritto sur le dessus. Pas de tomate jamais. Lombardia DOP Grana Padano obligatoire (pas Parmigiano, c'est lombard pas emiliano).
Valcalepio Rosso DOC ou Moscato di Scanzo DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante à la sauge.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBraiser le bœuf
Tailler le paleron en cubes de 3 cm. Saisir dans une cocotte avec 1 c.à.s. d'huile sur toutes faces 5 min. Ajouter 1 oignon, 1 carotte, 200 ml de vin blanc, 200 ml de bouillon, sel/poivre. Couvrir et braiser 2h à feu très doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Laisser refroidir.
Préparer la pâte
Verser farine en fontaine, casser œufs au centre + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Filmer, repos 30 min à température ambiante.
Préparer la farce 7-ingrédients
Hacher finement bœuf braisé, mortadella, salame. Râper la poire à la grosse grille. Mélanger dans un saladier : viandes, mortadella, salame, raisins égouttés, amaretti écrasés, poire râpée, Grana Padano. Saler/poivrer légèrement, muscade râpée. Pétrir avec les mains pour homogénéiser. Goûter — doit être savoureux, sucré-salé équilibré.
Étaler et garnir
Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chacune au laminoir à 1 mm d'épaisseur. Découper en bandes de 4 cm de large. Déposer des billes de farce (1 c.à.c. bombée) tous les 4 cm sur une moitié de bande. Replier la bande, presser autour de chaque farce pour chasser l'air. Découper avec roulette dentelée en rectangles de 4×2 cm.
Plier en caramella
Pour chaque rectangle, pincer le centre et plier les 2 extrémités vers l'intérieur en formant une "caramella" (papillote de bonbon, 4×2 cm). Pour les puristes : pliage à la main rappelant le sablier. Aligner sur torchon fariné, NE PAS empiler.
Préparer le beurre noisette à la sauge
Dans une grande sauteuse, fondre le beurre à feu doux jusqu'à coloration noisette (mousse beige, parfum de noisette grillée — 5-6 min). Ajouter les feuilles de sauge entières, infuser 1 minute (les feuilles deviennent croustillantes et aromatiques).
Préparer la pancetta soffritto
Dans une petite poêle, faire dorer 4 minutes la pancetta en lardons sans ajout de gras (elle rend le sien). Réserver croustillante.
Pocher et servir
Porter 4 L d'eau à ébullition douce, saler à 7 g/L. Plonger les casoncelli par fournées de 20, cuire 4-5 min (ils remontent en surface). Récupérer à l'écumoire. Verser directement dans la sauteuse de beurre-sauge à feu doux, sauter 30 sec. Servir dans assiettes creuses chaudes, surmonter de pancetta croustillante et Grana Padano râpé. Tour de moulin de poivre.
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Sources
- ★★★★★Confraternita del Casoncello Bergamasco
- ★★★★★Comune di Bergamo (cucina tradizionale)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Slow Food Lombardia
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