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Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le ravioli bergamasque baroque â 7 ingrĂ©dients en farce sucrĂ©e-salĂ©e, beurre noisette Ă la sauge, signature des Alpes lombardes.
Querelle bergamasque codifiĂ©e par la Confraternita del Casoncello (Bergamo, fondĂ©e 1985) sur la composition exacte de la farce. La charte officielle exige exactement 7 INGRĂDIENTS : viande de bĆuf braisĂ©e, mortadella di Bergamo, salame nostrano, raisins secs sultanines, amaretti Ă©crasĂ©s, poire raboteuse (variĂ©tĂ© spinella ou martin sec), Grana Padano DOP. SucrĂ©-salĂ© = signature. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Bergamo) accepte des variantes selon les vallĂ©es : Val Brembana ajoute pommes de terre, Val Seriana plus d'amaretti, Bergamo Alta plus de viande. DeuxiĂšme dĂ©bat : forme. Tradition Bergamo Alta = "caramella" pliĂ©e comme une pastille (4 cm Ă 2 cm), pliage main unique. Bergamo Bassa = ronde plus simple. TroisiĂšme dĂ©bat : sauce. Strict = beurre noisette + sauge + Grana Padano + pancetta soffritto sur le dessus. Pas de tomate jamais. Lombardia DOP Grana Padano obligatoire (pas Parmigiano, c'est lombard pas emiliano).
Valcalepio Rosso DOC ou Moscato di Scanzo DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante à la sauge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tailler le paleron en cubes de 3 cm. Saisir dans une cocotte avec 1 c.Ă .s. d'huile sur toutes faces 5 min. Ajouter 1 oignon, 1 carotte, 200 ml de vin blanc, 200 ml de bouillon, sel/poivre. Couvrir et braiser 2h Ă feu trĂšs doux jusqu'Ă ce que la viande s'effiloche Ă la fourchette. Laisser refroidir.
Verser farine en fontaine, casser Ćufs au centre + sel. PĂ©trir 10 min jusqu'Ă pĂąte lisse, ferme, Ă©lastique. Filmer, repos 30 min Ă tempĂ©rature ambiante.
Hacher finement bĆuf braisĂ©, mortadella, salame. RĂąper la poire Ă la grosse grille. MĂ©langer dans un saladier : viandes, mortadella, salame, raisins Ă©gouttĂ©s, amaretti Ă©crasĂ©s, poire rĂąpĂ©e, Grana Padano. Saler/poivrer lĂ©gĂšrement, muscade rĂąpĂ©e. PĂ©trir avec les mains pour homogĂ©nĂ©iser. GoĂ»ter â doit ĂȘtre savoureux, sucrĂ©-salĂ© Ă©quilibrĂ©.
Diviser la pĂąte en 4 boules. Ătaler chacune au laminoir Ă 1 mm d'Ă©paisseur. DĂ©couper en bandes de 4 cm de large. DĂ©poser des billes de farce (1 c.Ă .c. bombĂ©e) tous les 4 cm sur une moitiĂ© de bande. Replier la bande, presser autour de chaque farce pour chasser l'air. DĂ©couper avec roulette dentelĂ©e en rectangles de 4Ă2 cm.
Pour chaque rectangle, pincer le centre et plier les 2 extrĂ©mitĂ©s vers l'intĂ©rieur en formant une "caramella" (papillote de bonbon, 4Ă2 cm). Pour les puristes : pliage Ă la main rappelant le sablier. Aligner sur torchon farinĂ©, NE PAS empiler.
Dans une grande sauteuse, fondre le beurre Ă feu doux jusqu'Ă coloration noisette (mousse beige, parfum de noisette grillĂ©e â 5-6 min). Ajouter les feuilles de sauge entiĂšres, infuser 1 minute (les feuilles deviennent croustillantes et aromatiques).
Dans une petite poĂȘle, faire dorer 4 minutes la pancetta en lardons sans ajout de gras (elle rend le sien). RĂ©server croustillante.
Porter 4 L d'eau à ébullition douce, saler à 7 g/L. Plonger les casoncelli par fournées de 20, cuire 4-5 min (ils remontent en surface). Récupérer à l'écumoire. Verser directement dans la sauteuse de beurre-sauge à feu doux, sauter 30 sec. Servir dans assiettes creuses chaudes, surmonter de pancetta croustillante et Grana Padano rùpé. Tour de moulin de poivre.
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