Casquinha de Siri

Si vous partez de siris entiers, les cuire à l'eau bouillante salée, les laisser tiédir, puis casser carapaces et pinces (à la masse ou au casse-noix) pour en extraire la chair — c'est le desmariscamento, long et minutieux. Passer toute la chair entre les doigts pour traquer et retirer le moindre fragment de carapace ou de cartilage, désagréable et coupant sous la dent. Arroser d'un filet de citron. Réserver au frais. Si vous achetez de la chair déjà décortiquée, vérifier qu'il s'agit bien de siri et la trier tout de même. C'est l'étape qui fait la qualité d'une vraie casquinha.

Si vous servez dans de vraies carapaces de siri, les brosser énergiquement, les ébouillanter quelques minutes pour les désinfecter et bien les sécher : elles deviennent des plats individuels traditionnels et spectaculaires. À défaut, des ramequins, des coquilles Saint-Jacques en céramique ou de petits plats à gratin font parfaitement l'affaire. Préchauffer le four à 200-220°C pour le gratiné final. Cette mise en place permet de garnir et d'enfourner sans attendre une fois la farce prête.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile avec un filet d'azeite de dendê et y faire suer l'oignon et l'ail hachés jusqu'à parfum. Ajouter le poivron en petits dés et la tomate concassée, et laisser compoter quelques minutes en une base fondante. Le dendê teinte déjà le refogado d'orangé : c'est la signature afro-baiana. Saler et poivrer légèrement. Ce refogado est le lit aromatique qui va envelopper la chair délicate de siri sans la masquer. Un filet de dendê suffit : il est puissant.

Faire tremper la mie de pain rassis dans une partie du lait de coco, puis la mixer ou l'écraser en une « papa » lisse. Cette pâte de pain au lait de coco est le secret du moelleux de la casquinha : elle lie la chair sans l'alourdir d'une béchamel ni la dessécher. Elle apporte aussi la douceur du coco caractéristique du littoral baiano. Réserver. Ajuster avec un peu de lait de coco pour une texture crémeuse mais pas liquide.

Ajouter la chair de siri au refogado et la faire JUSTE raffermir une à deux minutes, sans la surcuire (elle deviendrait sèche et caoutchouteuse). Incorporer la papa de pain au lait de coco et le reste de lait de coco, mélanger délicatement pour obtenir une farce crémeuse et nappante. Parfumer de cheiro-verde, coentro et piment. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La chair doit rester en lambeaux moelleux dans une crème de coco parfumée — c'est l'âme de la casquinha. Ne pas trop travailler pour ne pas écraser la chair.

Répartir la farce dans les carapaces ou ramequins préparés, sans trop tasser. Saupoudrer généreusement de farinha de rosca et d'un filet d'huile ou de dendê pour favoriser le gratiné. Enfourner à 200-220°C 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et croustillante et que la farce soit bien chaude — surveiller pour ne pas dessécher l'intérieur. On peut finir quelques minutes sous le gril pour une croûte plus dorée. Le contraste entre la croûte croustillante et la farce crémeuse est tout l'attrait du plat.

Servir la casquinha de siri BRÛLANTE, sortant du four, la chapelure dorée et croustillante, avec un quartier de citron à presser et un peu de cheiro-verde frais. C'est une entrée festive et conviviale du littoral baiano, qui ouvre un repas de fruits de mer avant une moqueca ou un poisson grillé, ou qui se déguste les pieds dans le sable, à la barraquinha, avec une bière glacée. La carapace fait office d'assiette individuelle, partie du plaisir du plat. Le citron réveille le crabe et le coco.