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Atlas Culinaire · Guyana · Héritage amérindien & Rupununi
La sauce-mère du pepperpot — jus de manioc amer brûlé pendant des heures avec épices jusqu'à devenir noir, sirupeux et antiseptique, le secret qui conserve les viandes des mois durant sans réfrigération.
PATRIMOINE AMÉRINDIEN — TECHNIQUE PRÉ-COLOMBIENNE — Le cassareep est UNE INVENTION DES COMMUNAUTÉS AMÉRINDIENNES WAPISHANA, MACUSHI et ARAWAK qui habitent le Rupununi et les forêts du sud guyanien depuis des millénaires. C'est UNE TECHNIQUE GÉNIALE de transformation du MANIOC AMER (Manihot esculenta var. amara) — variété riche en glycosides cyanogéniques (TOXIQUE cru). Râpé, le manioc libère de l'ACIDE CYANHYDRIQUE — élimination par CHAUFFAGE LONG et RÉDUCTION. Le jus pressé du manioc est cuit pendant DES HEURES jusqu'à réduction en sirop noir-brun foncé — la chaleur évapore tout le cyanure. Sirop résultant : ACIDE, légèrement sucré, antiseptique naturel par sa concentration. RÔLE : permet de CONSERVER les viandes JUSQU'À 1 AN dans la jungle sans réfrigération. Le PEPPERPOT (plat national, GY001) repose entièrement sur le cassareep — sans lui, c'est un autre plat. Aujourd'hui, le cassareep est VENDU COMMERCIALEMENT en bouteilles depuis Georgetown (marques GG, Pomeroon Trading, Demerara), mais le ARTISANAL DES VILLAGES AMÉRINDIENS reste la référence. CONTROVERSE COMMERCIAL VS ARTISANAL — Le commercial est PASTEURISÉ et standardisé ; l'artisanal a des niveaux différents de profondeur, d'amertume, d'arômes selon le village producteur. Le vrai connaisseur reconnaît son village au goût. La FAO reconnaît le cassareep comme INGRÉDIENT PATRIMONIAL DES AMÉRIQUES.
Sauce-condiment, pas une boisson. À utiliser en cuisine pour pepperpot, marinades, glaçages.
8/10 dans toute la Guyana — utilisé pour pepperpot, présent dans la plupart des foyers en bouteille commerciale. Production artisanale en déclin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre des gants en plastique (peau du manioc amer irrite). Peler entièrement les tubercules en ôtant la peau brune et la couche cireuse interne.
Râper le manioc finement (au matapi traditionnel ou râpe fine moderne). La pulpe doit être très fine pour libérer le jus.
Placer la pulpe dans un linge solide ou sac de pression (tipiti). Tordre et presser énergiquement au-dessus d'un grand bol pour extraire tout le jus laiteux.
Laisser le jus reposer 2 h dans le bol. Une couche blanche d'amidon se dépose au fond — décanter délicatement le LIQUIDE CLAIR du dessus dans la marmite (jeter le dépôt blanc).
Chauffer le jus dans la marmite à FEU MOYEN. Porter à frémissement et MAINTENIR 30 MIN minimum pour ÉVAPORER L'ACIDE CYANHYDRIQUE (volatile, part avec les vapeurs).
Ajouter cannelle, clous de girofle, piment, sucre, sel. Continuer à cuire à frémissement.
RÉDUIRE le jus à feu doux pendant 2 à 3 h en remuant occasionnellement. La couleur passe progressivement de blanc-laiteux à JAUNE puis BRUN puis NOIR PROFOND. La texture devient SIRUPEUSE.
Filtrer le cassareep réduit pour ôter cannelle, clous, piments. Texture finale = SIROP NOIR épais comme mélasse.
Verser le cassareep brûlant dans des bouteilles en verre STÉRILISÉES. Refermer hermétiquement. Le cassareep se conserve INDÉFINIMENT en bouteille hermétique.
Ajouter 50-100 ml de cassareep par recette de pepperpot, ou en glaçage pour viande/poisson, ou en marinade BBQ caribéenne. À garder en réserve dans un placard frais.
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