Cassata Siciliana

Préchauffer le four à 170 °C. Battre 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre au bain-marie tiède jusqu'à blanchiment et ruban. Battre les 4 blancs en neige ferme avec 40 g de sucre + pincée de sel. Tamiser farine (100 g) + fécule (30 g). Mélanger : jaunes/sucre + farine/fécule + zeste citron, puis incorporer délicatement les blancs en 3 fois. Verser dans moule rond 22 cm beurré-fariné. Cuire 25-30 min.

Faire un sirop simple : eau (100 ml) + sucre (100 g) à frémissement, jusqu'à dissolution. Hors feu, ajouter eau de fleur d'oranger (1 c.à.s.). Laisser tiédir. Ce sirop sert à humidifier le pan di Spagna pour qu'il ne dessèche pas dans la cassata.

Égoutter la ricotta (600 g) sur passoire fine 12h au frais. Au bol, fouetter la ricotta avec sucre glace (200 g) jusqu'à crème lisse soyeuse. Ajouter chocolat haché (60 g), écorces de cèdre confites (50 g en cubes 5 mm), graines de vanille. Mélanger délicatement. Réfrigérer 30 min pour raffermir.

Pétrir la pasta reale (400 g) sur un plan saupoudré de sucre glace pour l'assouplir. Étaler au rouleau en disque mince (3-4 mm) couvrant largement les parois et le fond du moule à cassata (moule cassata typique = tronc-conique Ø22 cm haut 6 cm). Foncer le moule, lisser les jonctions, l'extérieur de la pasta reale tournée vers les parois (couleur verte intérieure du moule).

Couper le pan di Spagna en 2 disques horizontaux + bandes verticales pour tapisser les côtés. Tremper chaque morceau au sirop tiède (humidifié, non détrempé). Disposer dans le moule chemisé pasta reale : un disque au fond, bandes sur les côtés (alternance pasta reale verte / pan di Spagna jaune). Verser la crème ricotta-chocolat-cédrat au centre, lisser. Couvrir avec le second disque de pan di Spagna trempé.

Couvrir le moule d'un film alimentaire bien plaqué. Réfrigérer 6 heures minimum, idéalement 12 heures (toute la nuit). Cette phase de repos permet à la ricotta de prendre, à la pasta reale de fixer la forme, aux arômes de se marier. Sans cette étape, la cassata s'effondre au démoulage.

Préparer le glaçage royal (ghiaccia reale) : monter 1 blanc d'œuf au fouet jusqu'à mousseux léger. Ajouter sucre glace (200 g) en pluie progressive, mélanger jusqu'à crème épaisse-coulante (consistance miroir). Ajouter 1 c.à.c. de jus de citron pour stabiliser et brillance. Tester la consistance : cuillère plongée doit ressortir nappée 2-3 mm.

Sortir la cassata du frigo. Démouler en passant un couteau autour des bords, retourner sur un plat de service. La face supérieure (qui était au fond du moule) est lisse et plane — parfaite pour glaçage. Verser le glaçage royal au centre, étaler en spirale à la spatule pour qu'il coule sur tous les côtés en couche fine de 2-3 mm. Laisser durcir 30 min au frais.

Sur le glaçage durci, disposer les fruits confits en motif baroque sicilien classique : 1 grosse zucca verde candita au centre, autour 6-8 cerises rouges confites en cercle, écorces orange et cèdre en croisillons, mandarine confite en éventail. La règle : "abbondanza decorativa" — couvrir 60-70 % de la surface en couleurs vives. Réfrigérer 1h pour fixer.

Sortir la cassata du frais 30 minutes avant service (jamais glacée — la pasta reale durcit). Servir en parts triangulaires petites (10-12 parts pour une cassata 22 cm) avec un Marsala Vergine ou Passito di Pantelleria. Café espresso noir pour clore.