Cassave(Kassav)

Versez la farine de manioc dans un grand saladier avec le sucre, la cannelle, la pincée de sel et le zeste de citron vert finement râpé, puis mélangez à sec pour répartir les parfums. Tatie Maryse est formelle sur ce point : ne lésinez ni sur le zeste ni sur la cannelle, ce sont eux qui portent tout le goût d'une galette par ailleurs très neutre. Le mélange doit être homogène et déjà parfumé. Râpez le zeste au-dessus du saladier pour ne rien perdre des huiles essentielles.

Versez l'eau petit à petit en travaillant du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte malléable qui tient quand on la presse dans la main sans coller aux doigts. La farine de manioc absorbe brutalement : quinze centilitres suffisent en général pour trois cents grammes, mais la texture prime sur la mesure. La pâte ne doit ni s'effriter ni se transformer en boue. Ajoutez l'eau cuillère par cuillère sur la fin.

Posez un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie sur une poêle froide et remplissez-le d'une couche régulière de pâte, en tassant légèrement à la cuillère pour souder les grains — c'est la technique que donne Tatie Maryse. L'épaisseur idéale est d'un demi-centimètre : plus fine, la galette casse ; plus épaisse, elle reste crue au cœur. Retirez délicatement le cercle. Le disque doit tenir seul, net sur les bords.

Mettez la poêle sur feu doux et laissez cuire cinq à dix minutes, jusqu'à ce que la galette soit à peine dorée et se détache seule du fond. Le feu doux est impératif : à feu vif, la surface brûle en quelques secondes quand le cœur est encore crayeux. Tatie Maryse insiste sur ce point comme sur le principal piège de la recette. La galette doit rester blonde, jamais brune. Elle est prête à retourner quand elle glisse librement.

Retournez la galette d'un geste franc à l'aide d'une large spatule, étalez la confiture de coco sur toute la surface en laissant un centimètre de marge, puis couvrez d'une seconde galette crue formée au cercle — c'est le montage en sandwich que pratique Tatie Maryse. Appuyez légèrement pour souder. La confiture ne doit pas déborder, elle brûlerait dans la poêle. Refermez proprement les bords à la spatule.

Poursuivez la cuisson cinq à dix minutes à feu doux, puis retournez l'ensemble une dernière fois pour dorer la face supérieure. La cassave est cuite quand elle est ferme sous la spatule, à peine colorée des deux côtés, et qu'elle sonne légèrement creux. Comptez au total une vingtaine de minutes. Elle doit se tenir sans plier quand on la soulève.

Servez tiède, coupée en quartiers, au goûter ou au petit-déjeuner : la cassave a longtemps remplacé le pain en Guadeloupe, plus consistante que lui, et elle a glissé vers le goûter fourré à la confiture de coco, de goyave ou d'ananas. Naturellement sans gluten, elle se conserve deux jours dans un torchon. Réchauffez-la quelques secondes à la poêle pour lui rendre son croquant. Un chocolat péyi à côté, et c'est le goûter créole complet.