Calalou(Kalalou)

La veille, mettez lard fumé et queue de cochon à dégorger dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau deux ou trois fois. C'est l'étape qui décide de tout : mal dessalée, la salaison rendra le calalou immangeable ; le repère est simple, l'eau ne doit plus piquer au goût et la chair se détend. Si vous manquez de temps, un ébouillantage de 10 min à l'eau bouillante jetée ensuite rattrape partiellement le sel, mais le trempage long reste supérieur.

Brossez les crabes vivants sous l'eau additionnée de citron vert, retirez les branchies et coupez-les en deux ; réservez le corail (graisse orangée) pour la finition. Effeuillez le madère, séparez les feuilles des tiges puis épluchez ces tiges comme on pèle une rhubarbe. Ce geste patient évite la soupe filandreuse dénoncée par Tatie Maryse ; visez des tiges lisses, sans fil apparent. Si les feuilles sont abîmées, complétez simplement au poids avec des épinards.

Dans un grand faitout, faites chauffer l'huile et roussissez le lard et la queue de cochon dessalés jusqu'à coloration dorée, puis ajoutez oignon, cives, ail et persil hachés. Déposez les demi-crabes et faites-les raidir 5 min : leur carapace vire à l'orangé et parfume le fond. Cette base rissolée est la charpente aromatique du plat ; si ça attache, déglacez d'une louche d'eau plutôt que de baisser trop le feu.

Pendant ce temps, plongez feuilles de madère, épinards et gombos dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils s'affaissent complètement. Égouttez en gardant l'eau de cuisson, puis mixez feuilles et gombos avec un peu de ce liquide pour obtenir une purée verte lisse. C'est ici que se joue le débat des puristes : les anciens laissent fondre les feuilles très longuement sans mixer ; le mixage donne une texture veloutée plus régulière et plus rapide.

Versez la purée verte sur les salaisons et les crabes roussis, ajoutez bois d'inde, gros thym, le piment végétarien entier et de l'eau de blanchiment jusqu'à consistance de soupe épaisse. Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert, feu doux, en remuant régulièrement pour que le fond n'attache pas. Le calalou se bonifie à mesure que les feuilles se fondent aux salaisons ; goûtez et n'ajoutez du sel qu'à la toute fin.

Hors du feu ou à tout petit frémissement, incorporez le corail de crabe réservé et un trait de jus de citron vert : le corail enrichit et colore, l'acidité réveille le fumé. Rectifiez l'assaisonnement en sel avec prudence. Retirez les feuilles de bois d'inde et la branche de thym ; le calalou doit être vert profond, brillant, ni liquide ni compact.

Laissez reposer le calalou 10 min hors du feu : il épaissit encore et les saveurs se marient. Servez-le bien chaud en assiette creuse, accompagné d'un riz blanc nature et, si vous voulez la table de Pâques complète, d'une chiquetaille de morue. Chacun casse ses crabes à la main pour en extraire la chair, comme lors de la fête du crabe de Morne-à-l'Eau.