Caca Bœuf de Marie-Galante

Mélangez la farine de pain d'épices, la farine de manioc si vous en mettez, la levure chimique, la cannelle, le gingembre et le girofle dans un grand saladier. La farine de pain d'épices porte déjà des épices, mais elles s'évaporent au stockage : renforcez-les sans crainte. Le mélange doit être homogène et sentir franchement les épices douces. Réservez.

Fouettez les œufs avec le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange pâlisse, puis incorporez le sirop de batterie et le beurre fondu tiède. Le sirop, brun foncé et acidulé, colore instantanément l'appareil : c'est lui qui donne au gâteau sa teinte et son nom. Goûtez et réduisez le sucre si le sirop est très doux. L'appareil doit être brun, lisse et brillant.

Versez le mélange de farines sur l'appareil et mélangez à la spatule sans excès, puis ajoutez la noix de coco râpée, le zeste de citron vert et, si vous les faites, la confiture de goyave ou l'ananas confit de la version saisonnière. La pâte doit être épaisse et lourde, presque compacte — c'est normal, ce gâteau n'est pas aérien. Elle doit tomber par blocs de la cuillère.

Déposez la pâte par grosses cuillerées sur une plaque couverte de papier cuisson, en formant des dômes irréguliers d'environ huit centimètres — c'est cette forme ronde et bosselée qui a valu au gâteau son nom peu élégant. Espacez-les, ils s'étalent un peu à la cuisson. Ne lissez pas la surface : le relief fait partie de l'identité du gâteau. Ils doivent être réguliers en taille, pas en forme.

Enfournez à 180 °C pour vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et ferme au toucher. Le gâteau doit rester moelleux à cœur : c'est un gâteau humide, pas un biscuit sec, et cinq minutes de trop le transforment en pierre. La lame doit ressortir à peine humide. La surface prend une couleur brune et brillante.

Laissez tiédir sur une grille : le caca bœuf se mange tiède ou froid, et les enfants de Marie-Galante en achètent à la sortie de l'école, sur le stand du port de Grand-Bourg ou dans les boulangeries de l'île. Il se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique, le sirop de batterie le gardant moelleux. Servez-le tel quel, sans nappage ni sucre glace.

Conservez les gâteaux dans une boîte hermétique, à température ambiante et non au réfrigérateur, où ils se dessécheraient. Une tranche de pomme dans la boîte entretient l'humidité si vous les gardez plus de trois jours. Ils se congèlent également très bien, emballés individuellement. Ils doivent rester souples sous la pression du doigt.