Cassoeula

Sortir la verza qui aura passé une nuit dehors entre -1 et -3°C (toit ou balcon non chauffé en novembre). Retirer les feuilles externes très abîmées, garder TOUTES les feuilles intermédiaires (les meilleures). Trancher le trognon en quartiers, hacher grossièrement les feuilles (lanières de 3 cm). Ne pas laver — la verza glacée est sèche, l'eau diluerait les sucres concentrés.

Brûler la couenne au chalumeau pour éliminer les soies, gratter au couteau, rincer. Couper en lanières de 5 cm. Blanchir couenne, pieds et oreilles 30 min dans une casserole d'eau bouillante salée — élimine l'excès de gras et l'odeur forte. Égoutter, refroidir, parer. Les côtes et la luganega ne sont PAS blanchies (elles donneront leur saveur directement à la cassoeula).

Dans une grande casserole en fonte (idéal "casseruola" ou "cassoeu" d'où le nom), faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter oignon, carotte, céleri en brunoise. Suer 10 min sans coloration. Ajouter les côtes (costine), faire revenir 15 min jusqu'à dorer sur toutes faces. Ajouter couenne, pieds, oreilles blanchis, faire revenir 5 min en remuant.

Déglacer au vin blanc, laisser évaporer 5 min jusqu'à perte de l'odeur d'alcool. Ajouter la conserva di pomodoro (juste pour colorer le jus, pas tomater le plat), couvrir d'eau ou bouillon de viande jusqu'à hauteur des morceaux. Saler légèrement (la verza salera plus tard), poivrer. Couvrir, cuire à frémissement 90 minutes — les viandes doivent commencer à se détacher des os.

À 90 min de cuisson, ajouter la verza glacée hachée par grosses poignées sur les viandes — ne pas mélanger, juste tasser. Le volume va sembler énorme, c'est normal : la verza réduit de 70% en 30 min. Couvrir, cuire 30 min. Découvrir, ajouter la luganega coupée en tronçons de 4 cm. Continuer 60 min à feu doux, mélanger toutes les 15 min. Le sugo doit devenir mielleux et brun.

Couper le feu. Laisser reposer la cassoeula COUVERTE 30 minutes hors feu — étape clé : les saveurs se lient, le gras remonte en surface et peut être prélevé partiellement à la cuiller (la cassoeula authentique reste grasse, mais on retire l'excès flottant). Goûter, ajuster sel et poivre. Idéalement, faire la veille et réchauffer doucement le lendemain : encore meilleur.

Pendant le repos, faire la polenta : 1.5 l d'eau salée à frémissement, verser 350 g de farine de maïs bramata en pluie en fouettant. Cuire 45 min en remuant souvent à la cuiller en bois. La polenta doit être épaisse mais coulante (le test : tracer une ligne avec la cuiller, elle doit se refermer en 5 sec). Ajouter 30 g de beurre en finition, mélanger.

Dresser une louche de polenta au centre d'une assiette creuse chaude, faire un cratère au dos de la louche, verser la cassoeula avec son jus brun-orangé (couenne, pieds, côtes, luganega équitablement). Garnir d'une feuille de verza confite. Pas de fromage — la cassoeula a déjà tout l'umami. Servir avec moutarde lombarde douce sur table. Plat unique, mangé lentement avec une fourchette et une cuiller.