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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Les boulettes de Carnaval â frites dorĂ©es, croquantes dehors, moelleuses dedans, parfum citron+anis.
Les castagnole (lit. "petites chĂątaignes" â par leur forme et taille) sont attestĂ©es depuis 1684 dans un manuscrit de Viterbe (Lazio), ce qui en fait l'un des plus anciens dolci de Carnaval italiens documentĂ©s. L'Accademia Italiana della Cucina (fiche Carnevale 2019) tranche : pĂąte simple farine + Ćufs + sucre + beurre + zeste citron + liqueur (anis ou rhum), façonnĂ©e en petites boulettes 2-3 cm, frite Ă 170°C dans saindoux ou huile arachide jusqu'Ă dorure profonde, roulĂ©e dans sucre cristal pendant qu'elles sont chaudes (la chaleur fait fondre une couche). Le grand dĂ©bat : avec levure chimique (texture moelleuse aĂ©rĂ©e, version romaine moderne) ou sans (texture dense biscuit, version Renaissance Viterbo) ? Pellegrino Artusi (1891) accepte les deux. Variante "ripiene" (farcies crĂšme pĂątissiĂšre, ricotta, miel, Alchermes) = invention XIXe Veneto/Marche. HĂ©rĂ©sie : four au lieu de friture (perte croquant), beignet trop gros (pas castagnole, c'est un krapfen), sucre glace au lieu cristal (sucre cristal accroche la croĂ»te, signature).
Spumante Asti DOCG ou Moscato di Pantelleria ; non-alcoolisé : tisane camomille citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans grand saladier, tamiser farine + levure chimique. Ajouter sucre, sel, zeste citron, vanille. Faire un puits, casser les Ćufs, ajouter beurre mou en parcelles, Sambuca. MĂ©langer Ă la spatule du centre vers extĂ©rieur, puis pĂ©trir Ă la main 5 min jusqu'Ă pĂąte lisse, lĂ©gĂšrement collante mais maniable.
Bouler la pùte, filmer au contact, reposer 30 min à température ambiante. Le repos détend le gluten et permet le façonnage propre des boulettes. Pendant ce temps, préparer la friture (chauffer huile lentement) et le sucre cristal sur grande assiette.
Diviser la pùte en 6 portions. Pour chacune, rouler en boudin de 2 cm de diamÚtre sur plan de travail légÚrement fariné. Couper en tronçons de 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boulette ronde entre les paumes (mains légÚrement farinées). Compter ~50 castagnole au total. Disposer sur plaque farinée.
Faire chauffer l'huile à 170°C exact (thermomÚtre obligatoire). Test : une boulette de pùte doit doubler de volume en 2 min en gonflant réguliÚrement, dorer en 3 min. Si trop chaud, brûlure ; si trop froid, gras.
Plonger 8-10 castagnole Ă la fois (jamais surcharger â chute tempĂ©rature). Frire 3-4 min en remuant doucement avec Ă©cumoire pour qu'elles tournent et dorent uniformĂ©ment sur tous les cĂŽtĂ©s. Sortir quand elles sont profondĂ©ment dorĂ©es et gonflĂ©es (elles doublent de taille). Ăgoutter sur grille.
Pendant qu'elles sont encore chaudes (mais pas brĂ»lantes â laisser tiĂ©dir 30 sec), rouler chaque castagnole dans le sucre cristal en pressant lĂ©gĂšrement pour bien adhĂ©rer. La chaleur fait fondre une fine couche de sucre qui se cristallise au contact, crĂ©ant la croĂ»te sucrĂ©e signature.
Disposer en pyramide sur grand plat de service blanc. Servir tiĂšdes (idĂ©al) ou Ă tempĂ©rature ambiante (acceptable). Avec un Spumante Asti frais ou un Moscato di Pantelleria. Au Carnevale, les enfants romains les achĂštent Ă la dizaine chez le panificio du coin â version "rustica" sans chichis.
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Sourcer ou se taire
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