Catemak Jagung

La veille, rince le maïs sec, les haricots-riz et les cacahuètes, puis fais-les tremper séparément dans de grands volumes d'eau froide toute la nuit. Ce trempage réhydrate les grains et raccourcit de moitié la cuisson du lendemain. Si tu utilises du maïs frais en grains, saute cette étape pour lui mais garde le trempage des légumineuses.

Égoutte le maïs et mets-le dans la marmite avec les deux litres d'eau, puis porte à ébullition avant de baisser à frémissement. Laisse cuire à couvert environ quarante-cinq minutes en écumant l'eau trouble du dessus. Le maïs doit commencer à s'attendrir avant qu'on lui adjoigne le reste : c'est le composant le plus long à cuire.

Incorpore les haricots-riz, les cacahuètes et les pois égouttés, ainsi que les échalotes et l'ail émincés. Sale et laisse mijoter à couvert une trentaine de minutes, jusqu'à ce que toutes les légumineuses soient fondantes. Goûte régulièrement le bouillon et rectifie le sel : c'est ici que le plat prend son caractère salé.

Ajoute les cubes de courge et poursuis la cuisson un quart d'heure, jusqu'à ce qu'ils se défassent en partie dans le bouillon. Écrase quelques morceaux contre la paroi de la marmite : leur amidon lie le liquide et lui donne son onctuosité brune caractéristique. C'est cette douceur de courge et de maïs qui fait croire, à tort, à un dessert.

Ajoute les feuilles de courge (ou de papaye blanchies) et le moringa, puis laisse cuire cinq à huit minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore vertes. Les feuilles apportent l'amertume herbacée qui équilibre la douceur du maïs et de la courge. Si tu emploies des feuilles de papaye, blanchis-les d'abord à part pour ôter l'amertume excessive.

Goûte une dernière fois et ajuste le sel : le plat doit être franchement salé-doux, jamais sucré. Sers brûlant dans de grands bols, avec un sambal lu'at à part pour ceux qui aiment le piquant. Catemak jagung se garde bien et s'épaissit en refroidissant ; rallonge-le d'un peu d'eau chaude à la réchauffe.