Causa ferreñafana(causa a la norteña de Ferreñafe)

La veille, plongez le poisson salé séché dans un grand volume d'eau froide et laissez tremper 12 à 24 h au frais en changeant l'eau deux à trois fois. C'est l'étape qui décide de tout : le sel s'évacue, la chair se réhydrate et redevient souple. Visez une chair qui se plie sans casser et un goût encore marin mais plus agressivement salé. Si le poisson reste trop salé au matin, prolongez d'un ou deux bains d'eau claire.

Faites cuire les papas amarillas entières avec leur peau à l'eau salée 30 à 40 min, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. En parallèle, sancochez (faites bouillir) le camote, le choclo, la yuca, le plátano et les œufs, chacun à son rythme. Vous montez ainsi tout l'arsenal des guarniciones nordiques qui font la générosité du plat. Égouttez et gardez au chaud.

Pelez les papas encore chaudes et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, sans chercher le lisse d'une purée française : on veut une masa rustique. Incorporez la pâte d'ají mirasol, le jus de citron vert, l'huile, le sel et le poivre, et travaillez jusqu'à une teinte ocre homogène. Goûtez : elle doit être franchement relevée et citronnée, car elle porte tout le plat.

Épongez le poisson dessalé, passez-le dans la farine de blé en tapotant l'excédent, puis plongez-le dans l'huile bien chaude. Frites-le jusqu'à une belle croûte dorée et croustillante, puis laissez-le égoutter sur du papier absorbant. Ce contraste croustillant face à la purée moelleuse est la marque de la version norteña.

Dans une poêle avec un filet d'huile, faites revenir les quartiers d'oignon rouge et les lanières d'ají amarillo à feu vif jusqu'à ce qu'ils tombent légèrement mais restent croquants. Ajoutez cumin, achiote et origan, puis déglacez au vinaigre blanc et laissez réduire une minute à feu doux. Vous obtenez un escabeche tiède, acidulé et épicé, cœur aromatique de la causa ferreñafana.

Sur une grande assiette ou un plat familial, tapissez le fond de feuilles de laitue, puis étalez la masa d'ají en une couche généreuse et ouverte. Ici, on ne presse pas, on ne démoule pas : la différence radicale avec la causa limeña montée en pastel. Le plat doit rester tiède et accueillant, prêt à recevoir poisson et garnitures.

Déposez le poisson frit sur la masa, puis nappez-le de l'escabeche de cebolla encore tiède. Le jus acidulé doit ruisseler jusque dans la purée. C'est le geste signature : l'escabeche versé chaud sur le poisson, qui distingue à jamais la version de Ferreñafe.

Disposez tout autour le camote, le choclo, la yuca et le plátano en tronçons, les œufs durs en quartiers, les olives et un peu de laitue. Servez aussitôt, tiède ou à température ambiante, en portions généreuses de fête. C'est un plat de partage, pas une bouchée d'apéritif : à Ferreñafe on le sert copieux, jusqu'au Festicausa.