Cazón guisado oriental

Sentez le cazón : une note ammoniaquée légère est fréquente sur les squales et se corrige, une odeur franchement ammoniaquée se refuse. Rincez les morceaux, frottez-les au citron vert et laissez-les trente minutes dans du lait ou une eau citronnée. Rincez de nouveau. Ce trempage neutralise l'urée que les squales concentrent naturellement dans leur chair et qui se transforme en ammoniac après la mort.

Mettez le cazón dans une casserole avec le laurier, une rondelle de citron et une pincée de sel, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Laissez cuire vingt minutes à petit feu, sans gros bouillons. Coupez le feu et laissez le poisson REFROIDIR dans son bouillon : c'est ce repos qui le garde juteux et permet un effilochage en beaux morceaux. Réservez deux louches de bouillon.

Égouttez le cazón refroidi et retirez soigneusement la peau, toutes les parties cartilagineuses et les éventuelles arêtes. Effilochez la chair à la main en morceaux moyens, pas en miettes : le guiso doit garder de la mâche. Passez les doigts dans la chair pour repérer les cartilages restants, qui sont fermes et désagréables sous la dent.

Chauffez l'huile et faites suer les oignons hachés cinq minutes jusqu'à translucidité, puis ajoutez le poivron, les ají dulce et l'ail écrasé et poursuivez cinq minutes. Ajoutez le paprika, l'onoto et le cumin hors du feu et remuez trente secondes pour les réveiller sans les brûler. C'est le sofrito canonique du cazón oriental, celui que décrit CEPITUR : poivron, oignon, ail et paprika.

Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter huit à dix minutes à découvert, en écrasant à la cuillère. Le mélange perd son eau et devient une pâte brillante où l'huile se sépare sur les bords. Un sofrito encore liquide donnera un guiso en sauce, alors que le cazón guisado doit être une préparation dense, capable de garnir une empanada sans la détremper. Si les tomates rendent trop d'eau, montez le feu deux minutes pour l'évaporer.

Versez le cazón effiloché dans le sofrito, mélangez délicatement pour l'enrober, ajoutez une louche du bouillon gélatineux réservé et laissez mijoter quinze minutes à feu doux. La chair absorbe le sofrito et le bouillon lie l'ensemble d'une onctuosité naturelle. Salez et poivrez MAINTENANT, une fois la réduction faite.

Coupez le feu et ajoutez le cebollín et le cilantro finement ciselés. Remuez et laissez reposer trois minutes à couvert : les herbes parfument sans cuire. Goûtez une dernière fois. Le guiso doit être franchement assaisonné, un peu plus que ce qui semble juste, car il servira souvent enfermé dans une pâte neutre.

Servez le cazón guisado tel quel avec du riz, du casabe et des tajadas, ou utilisez-le comme base. Ses trois emplois canoniques sont documentés par CEPITUR : garniture des empanadas de cazón, protéine du Pabellón Oriental, farce du cuajao de Pâques. Il se conserve trois jours au réfrigérateur et se bonifie franchement le lendemain, quand le sofrito a pénétré la chair. Il se congèle très bien, ce qui explique que beaucoup de foyers orientaux en préparent de grandes quantités d'un coup.