Cazuela de Mariscos

Décortiquez les crevettes en réservant soigneusement têtes et carapaces — c'est ce déchet apparent qui va porter tout le goût marin de la cazuela. Portez l'eau à frémissement avec les tiges d'oignon et de coriandre, plongez-y têtes et carapaces et laissez infuser une dizaine de minutes en écrasant régulièrement à la cuillère. Filtrez ensuite ce fond au chinois fin : sa couleur doit virer à l'orangé pâle, preuve que les sucs de carapace se sont bien dissous. Ce bouillon sert à la fois à cuire la masse de plantain et à détendre la pâte de maní — c'est le fil conducteur qui relie toutes les étapes suivantes.

Mixez les cacahuètes grillées avec une louche de bouillon tiède jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans le moindre éclat granuleux au toucher. C'est la générosité de cette pâte, bien plus abondante que dans un sango, qui donne à la cazuela sa masse épaisse et sa richesse caractéristique décrite par les cuisinières manabitas. Goûtez-la crue : elle doit déjà révéler une note grillée franche, sans amertume de peau non torréfiée. Réservez cette pâte à température ambiante le temps de monter le sofrito.

Faites chauffer l'huile avec la pâte d'achiote jusqu'à ce que la graisse se teinte d'un rouge-orangé profond, la couleur signature de toute la cuisine côtière équatorienne. Ajoutez les oignons, le poivron et l'ail, faites suer doucement sans jamais colorer, puis incorporez la tomate concassée et le cumin pour qu'ils fondent en une base épaisse. Ce sofrito est le socle sur lequel repose tout le caractère manabita du plat, celui qui distingue une cazuela réussie d'un simple gratin de fruits de mer. Laissez-le compoter à feu doux jusqu'à ce que l'huile se sépare légèrement en surface, signe qu'il est prêt.

Versez le bouillon de crevette restant dans le sofrito, portez à petit frémissement puis incorporez le plantain râpé en pluie, en remuant sans arrêt pour éviter qu'il n'accroche au fond. Laissez épaissir à feu doux une vingtaine de minutes : la masse doit devenir onctueuse et napper largement la cuillère, à la manière d'une polenta dense. Incorporez alors la pâte de maní réservée et le lait de coco, mélangez jusqu'à parfaite homogénéité et laissez cuire cinq minutes de plus. Goûtez : le plantain cru laisse un arrière-goût farineux qui doit avoir totalement disparu avant l'assemblage.

Dans une poêle à part, saisissez rapidement le poisson en morceaux, les calmars et les palourdes décoquillées, chacun avec un filet d'huile d'achiote, jusqu'à coloration légère et cuisson à mi-parcours seulement. Réservez les crevettes crues à part : elles finiront de cuire au four, en dernière étape, pour ne pas devenir caoutchouteuses. Cette précuisson partielle évite que le poisson et le calmar ne se délitent complètement pendant le passage au four qui suit. Salez et poivrez légèrement chaque fruit de mer à ce stade, car la masse de plantain est déjà bien assaisonnée par le bouillon.

Huilez légèrement les cazuelas en terre cuite individuelles ou le grand plat familial, puis déposez une première couche de masse de plantain au maní. Répartissez dessus le poisson, les calmars, les palourdes et les crevettes crues, puis recouvrez d'une seconde couche généreuse de masse de plantain jusqu'à recouvrir entièrement les fruits de mer. C'est cet empilement en couches, propre à la cazuela et absent du sango, qui permet à chaque bouchée de mêler croûte gratinée et fruits de mer fondants. Lissez la surface à la spatule pour qu'elle dore uniformément au four.

Enfournez à 200°C, four préchauffé, pendant une quinzaine à une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la surface se colore d'un doré franc et légèrement craquelé. C'est ce passage au four qui définit véritablement la cazuela face au sango cuit uniquement à la casserole — sans cette étape, on obtient un simple ragoût, pas une cazuela. Surveillez les derniers instants sous le gril si votre four le permet, pour intensifier la coloration sans dessécher l'intérieur. Sortez le plat dès que la croûte est ferme au toucher et qu'un léger bouillonnement se devine sur les bords.

Servez la cazuela brûlante directement dans son plat de terre cuite, posé sur un dessous-de-plat pour protéger la table de la chaleur résiduelle. Accompagnez d'une portion de riz blanc servie à part, jamais mélangée dans le plat, et d'un ramequin d'ají équatorien que chacun dose à sa convenance. Déposez quelques quartiers de citron vert sur le bord pour que l'acidité vienne réveiller la richesse du maní à volonté. Ce service en terre cuite, fumant, est l'image même de la cazuela dominicale des familles de la côte, du littoral de Manta jusqu'aux tables de Guayaquil.