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Atlas Culinaire · Argentine · Patagonie
Cazuela de fruits de mer de Patagonie atlantique : moules, palourdes, crevettes, calmars et parfois centolla (crabe royal de Patagonie) saisis en terrine d'argile au vin blanc et tomate. Plat-signature des restaurants côtiers de Mar del Plata à Ushuaia.
ORIGINE espagnole héritée — la CAZUELA DE MARISCOS partage son nom avec la cazuela colombienne caribéenne (à base de lait de coco) et la cazuela chilienne (mais celle-ci désigne plutôt un bouillon viande-légumes à os). En Argentine, la version PATAGÓNICA est ancrée sur la côte atlantique, des restaurants iconiques de MAR DEL PLATA (capitale du puerto pesquero argentin, port de pêche fondé fin XIXe) jusqu'à PUERTO MADRYN et USHUAIA (gastronomie fuégienne). (1) DÉBAT TOMATE vs BLANCO : version "rossa" (tomate dominante, héritage italien-napolitain via l'immigration 1880-1930) vs version "bianco" (vin blanc et persil seuls, héritage galicien-basque). Restaurant Reinamora à Ushuaia (chef Haydée Paredes, Los Cauquenes Resort) défend la version blanche minimaliste pour ne pas masquer la centolla. (2) CENTOLLA OBLIGATOIRE ou OPTIONNELLE ? La centolla (Lithodes santolla, crabe royal de Patagonie, pêché à Ushuaia depuis les années 1930) double le prix. Les puristes fuégiens la jugent INDISPENSABLE en saison (juillet-novembre, INIDEP — Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) ; les restaurants de Mar del Plata se contentent souvent de moules-palourdes-crevettes-calmars. (3) RIVALITÉ avec la PAILA MARINA chilienne : Chili et Argentine se disputent la paternité côtière des "stews" patagoniens. Côté chilien, paila marina est plat national codifié (lait, coriandre) ; côté argentin, cazuela reste plus libre, sans lait, avec tomate et persil. (4) CAZUELA DE BARRO : la terrine en argile (cazuela de barro de Salta ou de Bolivie) est tradition critique — apporte rétention de chaleur et minéralité. Version moderne fonte ou inox accepte le compromis mais perd l'âme. (5) Confusion avec ZARZUELA DE MARISCOS catalane (Espagne, safran, amandes, base sofrito) — proche cousine mais nettement plus complexe.
Vin blanc Torrontés de Cafayate (Salta) — Sauvignon Blanc mendocin sans bois — Chardonnay Patagonie (Río Negro / Neuquén) — pour les puristes fuégiens : un bon Quilmes bien frais
8/10 sur la côte atlantique argentine. Plat-signature des restaurants pesqueros de Mar del Plata (Chichilo, Don Pepino, Pequeño Munich), institutionnel à Puerto Madryn et Ushuaia. Pic d'affluence en été austral (déc-mars) à Mar del Plata, et juillet-novembre pour la centolla fuégienne. Présent à toutes les guides Lonely Planet et Rough Guide section Patagonie atlantique.
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Brosser les moules sous eau froide, retirer les byssus. Tremper les palourdes 1h dans eau salée (10g/L) pour qu'elles recrachent le sable. Décortiquer les crevettes en gardant 4 têtes pour le fumet. Couper les calmars en anneaux de 1 cm. Si centolla : extraire la chair des pinces et du corps en gros morceaux.
Dans la cazuela de barro (ou cocotte en fonte) : huile d'olive chaude. Suer l'oignon émincé 5 min sans coloration. Ajouter le poivron rouge, 3 min. Ajouter l'ail, 1 min. Le sofrito doit être translucide, brillant.
Ajouter les tomates pelées concassées et le concentré de tomate (option). Cuire 5 min en remuant : la tomate doit perdre son acidité crue. Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié à feu vif (5 min) — l'alcool s'évapore, les arômes restent.
Verser le fumet de poisson, ajouter le laurier et le paprika. Porter à frémissement (PAS à ébullition forte). Le bouillon doit être savoureux et légèrement nappant — goûter, ajuster sel-poivre TRÈS LÉGÈREMENT (les coquillages vont apporter leur sel marin).
Ajouter les anneaux de calmars dans le bouillon frémissant. Cuire 5 min — les calmars ont besoin de cuisson courte (≤7 min) pour rester tendres ; au-delà, attendre 30 min minimum pour les attendrir à nouveau (impossible ici).
Ajouter les crevettes décortiquées. Cuire 2-3 min jusqu'à ce qu'elles deviennent rose corail et opaques. Ne pas surcuire : crevettes caoutchouteuses = échec critique.
couvercle — Ajouter les moules et palourdes. COUVRIR la cazuela. Laisser cuire 3-5 min jusqu'à ouverture des coquilles. Secouer la cazuela à mi-cuisson pour brasser. JETER tout coquillage RESTÉ FERMÉ après 5 min (mort avant cuisson).
Si centolla : ajouter la chair en gros morceaux SEULEMENT en fin de cuisson (1 min) — elle est déjà cuite et ne doit que réchauffer. Surcuisson = chair filandreuse, perte du goût iodé délicat.
Couper le feu. Parsemer généreusement de persil plat ciselé. Ajouter quelques quartiers de citron pour ceux qui aiment. Apporter LA CAZUELA ENTIÈRE à table — la terrine d'argile reste chaude 20 min, c'est la signature présentation.
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