Cebiche de camarones de río(camarón de río arequipeño)

Lavez les camarones à l'eau glacée. Détachez les têtes et pressez-les au-dessus d'un bol pour recueillir le corail orangé : c'est le concentré de goût du crustacé, on ne le jette jamais à Arequipa. Décortiquez les queues, retirez le boyau noir du dos. Gardez la chair au frais. Si la chair colle et sent l'ammoniaque, le camarón n'est pas frais : ne l'utilisez pas cru.

Émincez l'oignon rouge le plus finement possible à la pluma, rincez-le à l'eau froide puis dégorgez-le pour retirer son agressivité. Épépinez et démembranez le rocoto, taillez-le en tout petits dés. Râpez l'ail. Ciselez la coriandre mais réservez-la à part : elle noircit si on l'ajoute trop tôt.

Roulez les limones sous la paume pour libérer le jus, coupez-les et pressez-les à la main sans forcer sur l'écorce. Filtrez pour retirer pépins et pulpe. Vous devez obtenir environ 150 ml de jus vif. N'utilisez pas de presse-agrumes mécanique qui triture le zeste et rend amer.

Dans un bol froid, mélangez le jus de limón, le sel, le poivre, l'ail râpé et le rocoto. Ajoutez le corail réservé et fouettez : la marinade prend une teinte ambrée. Goûtez et ajustez le sel et l'acidité. Glissez un glaçon pour la maintenir bien froide.

Plongez la chair de camarón dans la leche de tigre, mélangez délicatement pour l'enrober. Laissez agir 8 à 10 minutes : la chair passe du translucide à l'opaque rosé, signe qu'elle est « cuite » par l'acide. À Arequipa on la veut à peine prise, encore juteuse au cœur, jamais desséchée.

Ajoutez l'oignon rouge dégorgé et mélangez une minute seulement, juste pour l'imprégner de marinade sans le cuire. Il doit rester croquant et acidulé, en contraste avec la chair fondante.

Tapissez l'assiette de feuilles de laitue. Déposez le camarón et son oignon au centre, nappez d'un peu de leche de tigre. Disposez autour les rondelles de camote et le choclo, accompagnement classique du cebiche péruvien qui adoucit l'acidité.

Parsemez de coriandre ciselée au dernier moment et servez aussitôt, bien froid. Le cebiche de camarones ne se garde pas : sa fraîcheur est éphémère et la chair continue de durcir dans l'acide. On le mange dans les minutes qui suivent, jamais réchauffé ni conservé.