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Atlas Culinaire · États-Unis · Californie & Pacifique
Le saumon sur planche de cedre rouge, technique millenaire des nations Coast Salish, Tlingit et Haida
Methode authentique des nations Coast Salish, Tlingit, Haida (Pacific Northwest) : depuis des millenaires, les saumons royaux pacifiques peches au harpon etaient cuits sur des planches de Western Red Cedar (Thuja plicata) au-dessus d'un feu de bois. Plus qu'une cuisson, c'est une ceremonie : Salmon Ceremony = remerciement spirituel pour la migration annuelle. Le canon : western red cedar uniquement (pas autre cedre — toxique). Sel marin, herbes locales (sage, baie de genievre), parfois sucre d'erable. Premiere recette imprimee americaine : Fannie Farmer "Boston Cooking School Cookbook" (1911) sur le poisson planche. Tom Douglas (Seattle, James Beard 1994) a popularise nationalement la version restaurant moderne. The Salmon House on the Hill (West Vancouver Squamish 1976) reference. James Beard Foundation a une recette officielle. Plat tres lie a la culture First Nations (cote canadien) et Native American (cote US). Burned cedar planks reutilises aux ceremonies.
Vin blanc Riesling de Washington (Chateau Ste. Michelle) ou Pinot Noir Willamette Valley d'Oregon. Avec wild rice et asperges grillees pour menu Northwest classique.
Plat-totem du Pacific Northwest americain et canadien. Restaurants Tom Douglas (Seattle, 6 etablissements) servent 50 000+ saumons cedre par an. The Salmon House on the Hill (West Vancouver) reference depuis 1976. James Beard Foundation a une recette officielle reference. Pacific Northwest Plank Company (depuis 2010) fournit toutes les planches food-grade. Connection First Nations Salmon Ceremony : evenement spirituel annuel Coast Salish.
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Plonger la planche de cedre dans une bassine d'eau froide. Lester avec une pierre ou bocal pour la maintenir immergee. Tremper 2h minimum, ideal 4h. Plus elle est gorgee, mieux elle resiste a la flamme.
Dans un bol, fouetter sirop d'erable + soja + Dijon + ail + jus de citron + poivre + sel. Cette marinade est typique Pacific Northwest : sucre-sale-acide.
Placer le saumon (peau vers le bas) dans un plat. Verser la marinade sur la chair, enrober uniformement. Couvrir, refrigerer 30-60 min (pas plus, sinon le citron commence a "cuire" la chair).
Allumer le grill (charbon ou gaz) a feu moyen-fort (200-220 degC). Ou prechauffer four traditionnel a 220 degC. Sortir la planche du bain, eponger.
Deposer la planche directement sur la grille du grill OU sur la grille du four. Disposer le saumon (peau dessous) sur la planche. Garnir de rondelles de citron et branches de sauge. Couvrir le grill (ou fermer le four).
Cuire 18-22 min selon epaisseur. La planche fume abondamment au debut, puis se stabilise. Le saumon est pret quand sa chair se separe a la fourchette en flocons, temperature interne 52-55 degC pour rosee.
Retirer la planche delicatement (chaude !). Laisser reposer le saumon SUR la planche 5 min — la cuisson se finit, les sucs se redistribuent.
Servir directement dans la planche (effet visuel spectaculaire) ou trancher delicatement. Garnir d'aneth frais cisele. Accompagner de wild rice et asperges grillees, vinaigrette citron.
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