Celimpungan

Travaillez la chair de tenggiri très froide avec l'eau glacée, le blanc d'oeuf et le sel jusqu'à une pâte homogène et légèrement collante. Ajoutez le sagou petit à petit sans forcer, jusqu'à ce que la pâte se tienne tout en restant souple. Elle doit pouvoir se rouler en boule sans coller aux mains huilées ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de sagou, si elle est dure, une cuillère d'eau glacée.

Avec les mains légèrement huilées, roulez des boulettes régulières de la taille d'une noix. La régularité assure une cuisson homogène et une jolie présentation. Posez-les au fur et à mesure sur un plateau fariné de sagou pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Plongez les boulettes dans une casserole d'eau frémissante et non bouillante. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent et flottent en surface. Égouttez-les et réservez-les à part : cette cuisson séparée garantit une kuah santan limpide et non troublée par l'amidon.

Broyez curcuma, échalotes, ail, kemiri, gingembre et coriandre en pâte fine. Faites-la revenir à feu doux avec la citronnelle, le galanga et le salam jusqu'à ce que l'huile se sépare et que l'odeur crue disparaisse. C'est le geste clé qui donne à la kuah sa profondeur ; si la pâte accroche, baissez le feu et déglacez d'un peu d'eau.

Versez l'eau sur la bumbu, portez à léger frémissement, puis ajoutez le lait de coco épais. Remuez constamment à feu doux sans jamais laisser bouillir fort. Laissez la kuah épaissir légèrement et prendre une belle teinte jaune, puis ajustez sel et sucre. Si des points gras apparaissent, baissez le feu et fouettez pour rattraper l'émulsion.

Ajoutez les boulettes pochées dans la kuah frémissante juste pour les réchauffer, deux à trois minutes, pas davantage. Elles doivent s'imprégner de la sauce sans se ramollir. Rectifiez l'assaisonnement une dernière fois dans la kuah avant de servir.

Répartissez boulettes et kuah dans les bols, parsemez d'échalotes frites et de kemplang émietté. Le celimpungan se déguste chaud, souvent au petit-déjeuner ou lors des repas de fête, en écho à la symbolique joyeuse de sa couleur jaune. Servez le sambal à part pour ceux qui aiment relever.