Çerkez Tavuğu

Dans une grande casserole, couvrir le poulet d'eau froide avec l'oignon, la carotte, le laurier, les grains de poivre et du sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement, réduire à frémissement doux. Pocher 45-55 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et se détache facilement de l'os. Retirer le poulet et le laisser refroidir. Filtrer le bouillon et le réserver.

Quand le poulet est tiède, enlever la peau et les os. Effilocher la chair à la main en fibres fines régulières — ne pas couper au couteau, l'effilochage à la main donne une texture plus absorbante pour la sauce. Réserver dans un bol.

Mixer les noix au robot jusqu'à obtenir une farine fine. Tremper le pain rassis dans une louche de bouillon chaud, laisser absorber 2 minutes, essorer entre les mains. Dans le mixeur, combiner les noix moulues, le pain essoré, l'ail écrasé et la moitié du bouillon. Mixer en ajoutant progressivement le reste du bouillon jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et dense. Saler et poivrer. La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse ou d'un hummus — pas fluide.

Incorporer les deux tiers de la sauce aux noix dans le poulet effiloché. Mélanger délicatement pour enrober chaque fibre de sauce. Transférer dans un plat de service. Étaler le tiers de sauce restant sur le dessus. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le poulet absorbe la sauce et le goût se développe.

Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à légère mousse. Ajouter le paprika ou pul biber, mélanger vivement hors du feu — le beurre prend une couleur rouge-orange profonde. Verser en filet artistique sur le Çerkez Tavuğu au moment du service. Parsemer de noix entières et de persil haché. Servir à température ambiante.