Cervelas grillé

Ses origines remontent au XVe siècle : Maestro Martino, cuisinier milanais de génie, en donne une recette dans son Libro de arte coquinaria vers 1460. Le nom vient du latin « cerebellum » — cervelle — car les premières versions utilisaient effectivement de la cervelle de porc dans leur farce. La modernisation s'opère au XIXe siècle avec la mécanisation : la farce devient un mélange équilibré de bœuf, de porc, de lard et de couenne, finement haché, embossé dans un boyau de zébu brésilien — ce boyau aux propriétés uniques, à la fois résistant et perméable, qui donne au cervelas sa texture caractéristique après le fumage. Pas d'autre boyau n'a jamais parfaitement reproduit ce résultat : la couenne de zébu absorbe le fumage différemment.

La crise de 2008 faillit être fatale. L'Union européenne, suivie par la Suisse en vertu des accords bilatéraux, interdit l'importation de boyaux de bœuf brésilien suite au classement du Brésil comme pays à risque non négligeable d'ESB. L'Union professionnelle suisse de la viande testa douze alternatives — boyaux d'Uruguay, boyaux de porc chinois, boyaux de collagène — sans en trouver aucune d'entièrement satisfaisante. La menace fut prise si au sérieux que le cervelas monta au Parlement fédéral à Berne, où des interpellations furent déposées pour sa survie. En 2012, la Suisse leva l'interdiction après que la Commission européenne eut accordé au Brésil le statut de pays à risque négligeable. Le cervelat avait sauvé sa peau.

La coutume de la grillade est indissociable de ce récit national. Embroché sur un bâton de noisetier fendu à l'une des extrémités, placé au-dessus des braises — jamais sur les flammes — le cervelas ouvre ses quatre pétales sous la chaleur, chacun se recroquevillant et se caramélisant sur les bords. C'est l'incision en croix, pratiquée aux deux extrémités, qui permet cet épanouissement : un geste simple, appris en colonie de vacances, répété chaque 1er août sur toutes les places de Suisse depuis 1891, année même de la commémoration du 600e anniversaire de la Confédération.