Cervelas grillé

Ce qui frappe ensuite, c'est que pendant trois siècles le mot voyage sans recette fixe. En Valais, au dix-septième siècle, le grand marchand du Simplon Kaspar Jodok von Stockalper fait venir du cervelat d'Italie, à côté du salami et de la mortadelle : c'est une marchandise étrangère. À Berne, le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 donne la plus ancienne recette suisse connue, et tout le squelette du cervelas moderne y est déjà, boyau de bœuf, farce hachée, fumage à la cheminée puis cuisson à l'eau ; mais on y met du vin blanc, de la marjolaine et un peu de sang de porc frais, ce dernier servant de liant parce que la farce, hachée au couteau, était trop grossière pour tenir seule. À Genève, en revanche, La Cuisinière genevoise appelle cervelat une demi-tête de cochon trempée vingt-quatre heures, cuite sept à huit heures dans deux bouteilles de vin, une de rouge et une de blanc, désossée puis pressée sous une planche et une pierre bien pesante : ce n'est pas une saucisse du tout, c'est un fromage de tête, et le livre le range entre les atriaux et les boudins. Dans le Pays de Vaud enfin, les Actes de la Société helvétique des sciences naturelles rapportent en 1826 un empoisonnement causé par un cervelat de foie de cochon composé avec des choux et beaucoup de graisse. Quatre régions, quatre objets, un seul nom.

Le vrai cervelas est donc jeune, et il est né d'une machine plutôt que d'une recette. Il a fallu la diffusion du hachoir, au milieu du dix-neuvième siècle, pour produire une farce assez fine ; le sang liant du Bernois de 1749 devient alors inutile. La même mécanisation permet des volumes nouveaux, donc des prix bas, et c'est là que tout bascule : la saucisse de fête devient la saucisse de tous les jours, celle de l'ouvrier d'usine, bon marché, mangeable froide, transportable. Les surnoms qu'elle traîne encore le disent sans détour. Proletenfilet, le filet du prolétaire. Arbeiterforelle, la truite de l'ouvrier. Kotelett des armen Mannes, la côtelette du pauvre.

Cette saucisse d'ouvrier devient un fait politique dès 1890. Cet été-là, les maîtres bouchers de Bâle s'entendent pour relever de trente pour cent le prix des cervelas, des saucisses fumées et des landjäger, en invoquant la hausse du prix du bétail. Comme ces trois-là sont la viande du pauvre, le tollé est immédiat : un groupe de Bâlois fonde l'Antiwurstverein, la ligue anti-saucisse, et appelle au boycott, y compris à la grande commémoration de Saint-Jacques sur la Birse. Les bouchers tiennent d'abord bon, puis doivent reculer et annuler la hausse. Dans la même décennie, les plaintes s'accumulent sur la fécule de pomme de terre qu'on mêle à la farce, et l'État finit par imposer des contrôles réguliers. Les rapports du service fédéral de la santé en donnent le détail chiffré : en 1912, une inspection relève 3,2 pour cent de fécule dans un salami, 2,4 dans un cervelat et 1,7 dans un schübling ; en 1918, deux cervelas sont retirés du commerce pour excès d'eau. La finesse du cervelas d'aujourd'hui n'est pas un héritage de tradition, c'est le produit d'un siècle de contrôle sanitaire.

L'ascension nationale, elle, se laisse dater. L'historien François de Capitani, qui a dépouillé les tables des grandes fêtes fédérales du dix-neuvième siècle, écrit que le cervelas commence sa marche triomphale vers le rang de saucisse nationale dans les années 1880 et qu'il évince la bratwurst. La contre-épreuve est parlante : aux comptes du sept centième anniversaire de Berne, en 1891, on relève 3779 saucisses d'Emmental contre seulement 1736 cervelas. La conquête est en cours, elle n'est pas faite. Neuf ans plus tard, à l'Exposition universelle de Paris de 1900, le cervelas figure au menu du Châlet Suisse aux côtés de l'emmental, du saucisson, du landjäger, de la choucroute et du chocolat : l'étranger, lui, avait déjà tranché.

Reste le chiffre qui donne le vertige, et la crise qui a failli tout emporter. La Suisse produit environ 160 millions de cervelas par an, soit près de 25 000 tonnes, presque le tiers de toute sa production de charcuterie. Or, depuis le premier avril 2006, l'Union européenne interdit l'importation des boyaux de bœuf brésiliens pour risque d'encéphalopathie bovine, et la Suisse doit suivre en vertu de l'accord vétérinaire bilatéral. Le boyau de zébu brésilien réunissait les trois qualités que le cervelas exige : facilement pelable, élastique et grillable. En juin 2007, la Neue Zürcher Zeitung annonce la pénurie, la presse s'emballe, et en janvier 2008 l'Union professionnelle suisse de la viande, l'Office vétérinaire fédéral, les grands distributeurs et les négociants en boyaux créent ensemble une Task Force Cervelat. Son étude, remise en décembre 2008, sera jugée méthodologiquement solide par l'autorité européenne de sécurité des aliments, qui en conteste pourtant l'interprétation ; l'interdiction est confirmée en 2009 et ne tombera qu'à l'automne 2012. Entre-temps le pays a tenu avec des boyaux d'Uruguay, d'Argentine et du Paraguay, sans jamais céder au boyau de porc ni au boyau synthétique, et le directeur de l'Union professionnelle, Balz Horber, racontait que les peaux argentines, d'abord trop épaisses et trop grasses, avaient fini par devenir très bonnes. Il faut goûter l'ironie de l'affaire : pendant qu'on annonçait sa mort, les ventes de cervelas ont augmenté d'environ cinq pour cent.