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Atlas Culinaire · Serbie · Europe
Bœuf-agneau-veau hachés sans peau, grillés au charbon sur somun avec oignons et ajvar : la version serbe documentée par Wikipedia, rivale du ćevapi bosniaque de Sarajevo.
ORIGINE BALKANIQUE PARTAGÉE — ćevapi (Bosnie) / ćevapčići (Serbie/Croatie) sont revendiqués par plusieurs pays balkaniques. ORIGINES OTTOMANES (kebab persan/turc) introduites au XVIe siècle pendant l'occupation ottomane. VARIANTES NATIONALES : (1) Ćevapi BOSNIAQUES (Sarajevo) = bœuf+agneau, sans porc (musulmans), simple sel-poivre-ail ; (2) Ćevapčići SERBES (Leskovac) = bœuf+porc, plus épicés ; (3) Ćevapčići CROATES = mix variable. CHARBON DE BOIS impératif pour la fumée signature — pas barbecue gaz. PAS DE PEAU (skinless sausages). MIX MAINS au moins 10 min jusqu'à pâte collante (= structure qui tient). FORMÉS À LA MAIN en petits cylindres de 4-5 cm. SOMUN (pain plat balkanique) ou LEPINJA en accompagnement. AJVAR (caviar de poivron rouge balkanique) + KAJMAK (crème fermentée) + oignons crus. Festival annuel à Sarajevo et Leskovac.
Rakija (eau-de-vie de prune balkanique) — Bière Sarajevsko (Bosnie) — Vin rouge Vranac (Monténégro)
10/10 dans les Balkans — plat-totem absolu de Bosnie, Serbie, Croatie, Macédoine, Slovénie. Restaurants emblématiques : Ćevabdžinica Željo (Sarajevo), Leskovački Roštilj (Leskovac, Serbie). Fast-food balkanique. Diaspora yougoslave mondiale.
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Dans un grand saladier, mélanger toutes les viandes hachées + ail + sel + poivre + bicarbonate. PÉTRIR ÉNERGIQUEMENT à la main 10 minutes en ajoutant l'eau gazeuse progressivement. La pâte doit devenir COLLANTE et UNIFORME — c'est ce qui tient les ćevapi.
Couvrir la pâte. RÉFRIGÉRER MINIMUM 4 HEURES, idéalement TOUTE LA NUIT (12h). Les saveurs se développent, la structure se stabilise.
Sortir la pâte. Avec les MAINS LÉGÈREMENT HUMIDES, former des petits cylindres de 4-5 cm de long et 1,5 cm de diamètre. Tradition : 5-10 ćevapi par portion.
Allumer un charbon de bois 30-45 min avant. Attendre BRAISES BLANCHISSANTES (cendre claire, pas flammes). Étaler uniformément.
Disposer les ćevapi sur la grille bien chaude. Cuire 8-10 minutes en les tournant régulièrement (toutes les 2 min) pour cuisson uniforme. Ils doivent être DORÉS DEHORS et JUTEUX DEDANS — légèrement rosés au cœur (cuisson medium-rare).
Pendant les dernières 2 min de cuisson, réchauffer les pains plats somun ou lepinja sur la grille — ils doivent être CHAUDS et SOUPLES.
Sur chaque pain plat tiède : déposer 5-10 ćevapi. Couronner d'oignons rouges crus + 2 c.à.s. d'ajvar + 1 c.à.s. de kajmak (option). Manger AVEC LES MAINS, pliant le pain en sandwich. Bière Sarajevsko ou rakija.
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