Ceviche de pato a la huachana(cebiche de pato)

Détaillez le canard en 6 à 8 morceaux, retirez l'excès de gras visible puis salez, poivrez et cuminez généreusement chaque pièce. On travaille une volaille naturellement ferme : bien l'assaisonner à cru fait pénétrer le goût jusqu'au cœur de la chair. La peau doit rester en place, c'est elle qui livrera la graisse de cuisson. Visez des morceaux réguliers pour une cuisson homogène ; si votre canard est âgé, prévoyez de rallonger la macération.

Mélangez le jus de naranja agria, le jus de citron vert, l'ail et le cumin, versez sur le canard et massez. Laissez macérer au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit avec la pointe de pisco. L'acide de l'orange amère — plus rond et moins mordant que le citron seul — parfume et détend la chair. Le liquide doit affleurer les morceaux ; retournez-les à mi-parcours. Trop pressé ? Deux heures suffisent, mais la nuit entière transforme vraiment la texture.

Égouttez le canard en réservant précieusement toute la marinade. Dans une marmite en fonte (ou une olla de barro), faites dorer les morceaux à feu vif dans un filet d'huile — ou dans leur seule graisse. On cherche une belle croûte dorée : c'est la réaction de Maillard qui construit le fond de goût. Travaillez en deux fois pour ne pas surcharger la marmite. Réservez les pièces dorées ; le fond coloré au fond de la marmite est de l'or, ne le jetez pas.

Dans la même marmite et sa graisse, faites suer l'ail restant puis les pâtes d'ají amarillo et d'ají mirasol à feu moyen. Laissez « cuire » la pâte 3 à 4 minutes en remuant : elle fonce, perd son âcreté crue et embaume. C'est le socle de couleur et de saveur du plat. Si ça accroche, déglacez avec une louche de marinade réservée plutôt qu'avec de l'eau.

Remettez les morceaux de canard dans la marmite, versez TOUTE la marinade réservée, couvrez et laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes. Surtout, n'ajoutez pas d'eau : le canard rend son propre jus et sa graisse, qui forment la sauce. Le liquide doit frémir, pas bouillir à gros bouillons. Retournez les pièces à mi-cuisson. Si le fond réduit trop vite, baissez le feu et resserrez le couvercle plutôt que d'ajouter du liquide.

Répartissez l'oignon rouge en pluma et le reste de l'ají arnaucho sur le canard, couvrez et poursuivez 12 à 15 minutes. On veut un oignon fondu mais encore présent, pas dissous. Il apporte le sucre qui équilibre l'acidité de l'orange amère. Goûtez et rectifiez le sel. Si l'oignon rend trop d'eau, laissez à découvert les dernières minutes pour resserrer.

Pendant le braisage, faites cuire la yuca à l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette (20-25 min), préparez le riz blanc et, si vous en avez, poêlez la salchicha huachana. Ces féculents épongent la sauce acidulée du canard : c'est là tout le confort du plat. La yuca ne doit pas se déliter en purée. Trop cuite, elle devient filandreuse : sortez-la dès qu'une lame la traverse sans résistance.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert : la sauce se stabilise et la chair se détend. Dressez le canard nappé de sa sauce sur un lit de laitue, avec la yuca, le riz, quelques rondelles de rocoto et des olives. Ce « ceviche » se sert chaud, presque brûlant — c'est là toute sa singularité face au ceviche marin. Arrosez d'un dernier filet de sauce ; si elle a trop réduit, détendez-la avec une cuillère de marinade, jamais avec de l'eau.