Ceviche Mixto Guayaquileño

Sur le port de Guayaquil, tout commence à l'aube quand les cevicherías reçoivent leur poisson encore couvert de sel marin. Coupez le filet de corvina en cubes réguliers de 1,5 cm, décortiquez et déveinez les crevettes, tranchez le calamar en fins anneaux et rincez la chair des conchas sous l'eau glacée pour retirer tout sable résiduel. La fraîcheur de chaque produit conditionne tout le plat : un ceviche guayaquileño ne pardonne aucun fruit de mer tiède ou déjà odorant.

Portez une petite casserole d'eau salée à frémissement avec une gousse d'ail écrasée et quelques gouttes de citron, puis plongez-y les crevettes à peine trois minutes, le temps qu'elles rosissent. Égouttez-les aussitôt et transférez-les sur un lit de glace pour stopper net la cuisson, un geste que toutes les cevicherías guayaquileñas répètent inlassablement. Conservez le bouillon de cuisson refroidi : il deviendra la base liquide du jugo, ce qui distingue justement le ceviche équatorien du ceviche péruvien beaucoup plus sec.

Plongez les anneaux de calamar dans le même bouillon frémissant pendant à peine 60 à 90 secondes, car le calamar équatorien passe en quelques secondes de tendre à élastique. Pochez ensuite très brièvement les conchas jusqu'à ce qu'elles se raffermissent légèrement, certaines cevicherías préférant les laisser presque crues pour préserver leur goût iodé caractéristique. Égouttez le tout sur glace comme pour les crevettes, en gardant systématiquement le jus de cuisson.

Placez les cubes de corvina dans un récipient non réactif, couvrez-les généreusement de jus de citron vert fraîchement pressé et salez. Laissez reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes, le temps que l'acidité du citron dénature les protéines et blanchisse la chair, exactement comme le pratiquaient déjà les pêcheurs de la côte équatorienne avant l'arrivée des Espagnols selon l'historienne Jenny Estrada. Le poisson doit devenir opaque et ferme, signe que la marinade a fait son office sans pour autant le dessécher.

Mixez ou hachez finement les tomates avec un peu d'oignon rouge, puis incorporez le bouillon de cuisson refroidi des crevettes, le jus d'orange, la sauce tomate, la moutarde et un filet d'huile végétale. C'est précisément ce jugo rosé et généreux, hérité du métissage hispano-indigène décrit par les historiens locaux, qui distingue le ceviche guayaquileño du ceviche péruvien sans tomate. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité, sucrosité de la tomate et salinité avant d'assembler le plat.

Faites dégorger l'oignon rouge émincé dans de l'eau glacée salée additionnée d'un trait de citron pendant dix minutes pour lui ôter son âcreté, puis égouttez-le soigneusement. Réunissez ensuite dans un grand saladier le poisson mariné, les crevettes, le calamar et les conchas, versez le jugo tomaté par-dessus et ajoutez l'oignon attendri ainsi que la coriandre fraîchement hachée. Mélangez délicatement pour ne pas briser les chairs déjà fragilisées par la marinade.

Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur dix minutes supplémentaires afin que tous les parfums, citron, tomate, orange et coriandre, se marient pleinement. C'est le moment où le ceviche guayaquileño prend sa texture définitive, ni trop liquide ni trop compacte, celle qui a fait la réputation des cevicherías de la ville comme La Cevichería Guayaca. Rectifiez une dernière fois l'assaisonnement en sel et en piment avant de dresser.

Répartissez le ceviche mixto dans des bols profonds avec une bonne quantité de jugo, comme le veut la tradition de la Costa où ce plat se mange presque à la cuillère telle une soupe froide. Accompagnez systématiquement de chifles croustillants, de canguil et de maïs tostado saupoudrés au moment de servir, ainsi que de tranches d'avocat et de patacones, exactement comme sur les étals du marché de Guayaquil. Servez immédiatement bien frais, idéalement avec une bière Pilsener équatorienne glacée.