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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le ceviche végétal des marchés andins — chochos dessalés baignés dans tomate-oignon-citron, servis avec maïs tostado croquant et chifles, l'en-cas-roi de la rue équatorienne sans une goutte de poisson.
CEVICHE SANS POISSON — INVENTION DES VENDEUSES DE MARCHÉ — Le cevichocho (contraction de "ceviche" et "chocho") est une réinvention populaire née dans les MARCHÉS DE RIOBAMBA et AMBATO dans les années 1980-90. Sans poisson — donc plus économique, plus accessible, et accidentellement VÉGAN avant que le mot n'existe. CHOCHO = LUPIN ANDIN (Lupinus mutabilis, "tarwi") — légumineuse andine PRÉ-COLOMBIENNE cultivée depuis 5000 ans dans les hauts plateaux. RICHESSE NUTRITIONNELLE EXTRAORDINAIRE : 40% PROTÉINES (plus que le soja !), 20% de matière grasse, riche en calcium, fer, fibres, SANS GLUTEN. Reconnu super-aliment par la FAO depuis 2013. PRÉPARATION CRITIQUE : le chocho cru est TOXIQUE (alcaloïdes amers) — il DOIT être DESSALÉ par lavages multiples pendant 5-7 jours ! C'est pourquoi on l'achète DÉJÀ DESSALÉ au marché ou en bocal. Les chochos modernes commerciaux sont prêts à l'emploi. INGRÉDIENTS COMPAGNONS NON NÉGOCIABLES : tostado (maïs grillé sec, croquant), chifles (chips plantain vert), avocat, ají piquant. Sans ces 4 — pas un cevichocho complet. STREET FOOD STAR — vendu dans tous les marchés de la Sierra à 0,50-1 USD, ouvert dès l'aube.
Jugo de tomate de árbol naturel ou agua de mango. Pour les fêtes — chicha de jora.
8/10 dans les marchés de la Sierra équatorienne (Riobamba, Ambato, Latacunga). Street food culte, en-cas universel.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les chochos en bocal à l'eau froide plusieurs fois. Bien égoutter. Goûter — ne doivent pas être amers. Si encore amers, refaire dessalage.
Couper les tomates en petits dés réguliers. Émincer l'oignon rouge très fin. Mélanger tomate, oignon, coriandre hachée.
Verser jus de citron vert + huile + sel + poivre sur le mélange tomate-oignon. Ajouter ketchup et moutarde si version moderne. Mélanger. Laisser reposer 5 min.
Verser la marinade tomate-oignon sur les chochos. Mélanger délicatement pour bien enrober. Ajouter jus d'orange si désiré.
Couvrir et placer au frais 15 min — les saveurs se marient. Le cevichocho se sert frais mais pas glacé.
Si tostado non préparé — chauffer une poêle à sec, ajouter des grains de maïs sec, griller 5 min en remuant jusqu'à dorure et popping léger. Saler.
Goûter, ajuster sel, citron, sucre. Le cevichocho doit être bien équilibré acide-doux-frais.
Dans chaque bol — louche de cevichocho. Disposer tostado et chifles SUR le côté (pour qu'ils restent croquants), tranches d'avocat et cebolla blanca. Ají à part en bol séparé.
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