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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Le plat de poisson légendaire de la rue Cha Ca à Hanoi — une seule famille, une seule recette, depuis 1871
Plat à origine UNIQUE : la famille Doan a inventé ce plat en 1871 dans son restaurant Chả Cá Lã Vọng (14 Chả Cá St., Hanoi), qui existe toujours sous direction de la 5e génération. Le plat est si emblématique que la rue elle-même a été renommée "Chả Cá" (rue du Cha Ca). La recette authentique exige : poisson hemibagrus (cá lăng), un silure du Mekong à la chair ferme et grasse — non substituable selon les puristes. Les versions occidentales utilisent le saumon ou le cabillaud, ce qui altère profondément la texture. La marinade obligatoire : curcuma frais + galanga + mam tom (pâte de crevette violette). L'aneth, à profusion (massif, presque brut), est cuit à la table avec le poisson dans la poêle bouillonnante d'huile.
Bière Hanoi à pression. Le plat se sert traditionnellement à plusieurs autour de la table partagée.
Plat-icône du tourisme culinaire à Hanoi — figure dans tous les guides Lonely Planet, Routard, TasteAtlas top 50 Asie. Plus de 150 ans de service ininterrompu chez l'inventeur. La rue "Chả Cá" lui a été dédiée. CNN Travel l'a classé dans son top 10 des plats à manger à Hanoi (2018).
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Mixer ou écraser au mortier le curcuma et le galanga frais. Ajouter mam tom, yaourt, nuoc mam, sucre, poivre blanc. Mélanger en pâte homogène orange-violacée.
Détailler le poisson en morceaux carrés de 4 cm. Enrober largement dans la marinade. Couvrir, mariner 2h minimum au frais (idéal 4h).
Battre 2 c.a.s. de mam tom avec 1 c.a.s. de sucre, jus de citron vert, alcool de riz et 1 c.a.s. d'huile rouge piment. Fouetter jusqu'à mousse rose. Goûter, ajuster.
Cuire les bún 4 min, rincer à l'eau froide, secouer. Dresser en nids individuels. Cisailler grossièrement aneth (en tronçons 5 cm), ciboule (5 cm), oignon nouveau (3 cm).
Dans une grande poêle ou wok large, chauffer 80 ml d'huile à feu vif. Saisir les morceaux de poisson égouttés (réserver la marinade) 2 min de chaque côté — la chair doit être bien dorée curcuma, croustillante en surface.
Baisser le feu. Ajouter les 4 c.a.s. restantes de marinade dans la poêle, mélanger doucement. La sauce doit napper et le poisson finir de cuire 3 min — il doit être à peine cuit, encore juteux à cœur.
Apporter la poêle bouillonnante d'huile chaude à table. Sur un brûleur portatif si possible (style hot pot). Au moment de servir, ajouter à la dernière minute les énormes poignées d'aneth, ciboule, oignon nouveau directement DANS l'huile chaude — ça grésille et embaume.
Chaque convive prélève dans son bol : nids de bún, morceaux de poisson chauds tirés de la poêle avec aneth grillé, salade, herbes, cacahuètes. Tremper dans la sauce mam tom mousseuse. Ajouter piment et citron à goût.
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