Chả quế(galette de porc à la cannelle rôtie au charbon)

Procédez exactement comme pour un giò lụa : parez la viande, taillez-la en cubes, assaisonnez-la de nước mắm, sucre et poivre, et laissez-la prendre le sel 30 minutes au froid. Pilez ou mixez ensuite par impulsions courtes en incorporant l'eau glacée en trois fois, en surveillant la température comme un faucon — la pâte ne doit jamais dépasser 12 °C. Ajoutez le gras en fin de travail pour qu'il reste en inclusions. La pâte cible est la même que pour le giò : lisse, satinée, élastique, se décollant du récipient en un bloc. La différence viendra après, avec la cannelle et le feu : si la base n'est pas correcte, aucun rôtissage ne sauvera le produit.

Râpez la cannelle en bâton au dernier moment, à la microplane, pour obtenir une poudre très fine et intensément odorante. Incorporez-la à la pâte par pliage à la spatule ou en quelques impulsions très brèves seulement, juste assez pour la répartir. Ajoutez au même moment l'huile d'annatto, qui apporte la couleur ocre-orangé du chả quế — couleur que beaucoup attribuent par erreur à la cannelle, dont l'apport chromatique est en réalité modeste. Respectez scrupuleusement la dose d'environ 1 % du poids de viande : le réflexe du débutant est d'en mettre plus « pour qu'on la sente », et c'est précisément ce qui donne ces chả quế amers au goût de tisane. Le parfum juste doit être perceptible à l'ouverture du bol sans dominer l'odeur de porc.

Huilez généreusement vos mains et le support — un tube de bambou de 8 cm de diamètre dans la version d'Ước Lễ, à défaut un rouleau de bois ou un cylindre métallique enveloppé de papier cuisson huilé. Étalez la pâte tout autour en une couche régulière de 2 cm d'épaisseur, en lissant à la main mouillée jusqu'à obtenir une surface parfaitement égale. La régularité de cette couche est décisive : une zone plus épaisse restera crue quand la zone fine sera déjà sèche. Si vous ne disposez pas de tube, étalez la pâte en plaque de 2 cm dans un plat huilé, ce qui correspond à la version moderne dite « vapeur puis feu ». Laissez la surface se raffermir 10 minutes à l'air avant d'approcher le feu.

Installez le tube au-dessus d'un lit de braises rouges couvertes de cendre — jamais de flammes vives — à environ 20 cm de la surface, et tournez régulièrement. Comptez 25 à 30 minutes en tournant toutes les deux minutes : la cuisson se fait par rayonnement et la rotation est ce qui remplace le four. La couleur doit progresser lentement du beige au doré profond, et la surface se contracte légèrement en libérant un parfum de cannelle grillée très caractéristique. Si vous rôtissez au four, chaleur tournante à 200 °C pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson donne un résultat honnête, mais sans le fumé du charbon. Le cœur est cuit lorsqu'une brochette plantée au centre ressort chaude et sèche.

Dans les cinq dernières minutes seulement, badigeonnez la surface de miel ou de malt dilué d'un peu d'eau chaude, au pinceau, en une couche fine. Poursuivez la rotation deux à trois minutes pour que le sucre caramélise et donne le brillant caractéristique. Le moment est crucial : posé plus tôt, le sucre brûle bien avant que le cœur n'atteigne sa température, et vous obtiendrez une croûte noire sur un intérieur cru. Une seule couche fine suffit — un excès de laque colle, masque le grillé et rend la surface sirupeuse. À la fin, le chả quế doit briller comme un vernis et sentir simultanément la viande grillée, la cannelle et le caramel.

Retirez du feu et laissez le cylindre reposer 15 à 20 minutes hors du tube, posé sur une grille pour que l'air circule dessous. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la masse et à la croûte de se stabiliser : tranché brûlant, le chả quế perd son jus sur la planche et la croûte se détache en plaques. Vous verrez la surface passer d'un brillant humide à un brillant sec, c'est le signe attendu. Une fois refroidi, il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, et se réchauffe très bien à la poêle sèche, croûte contre le métal, ce qui redonne du croustillant. Ne le passez pas au micro-ondes : la croûte ramollit et devient élastique.

Coupez le cylindre en tranches de 5 à 8 mm, plus fines que pour un giò lụa, car la croûte apporte de la mâche et une tranche épaisse déséquilibre l'ensemble. La coupe doit montrer trois zones nettes : la croûte ambrée, une frange légèrement plus foncée juste en dessous, et un cœur rose pâle moucheté de gras. Servez à température ambiante, avec du nước mắm au piment, des herbes fraîches et éventuellement du bún. À Hanoï, le chả quế se mange aussi simplement en en-cas, tranché sur une feuille de papier avec du sel-poivre-citron. Dans le bún thang, il apparaît en fines lamelles au milieu des autres garnitures colorées.