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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Galettes dorées d'œufs, de porc et de rươi (vers polychètes comestibles), parfumées à l'écorce de mandarine et à l'aneth : la grande gourmandise d'automne des Hanoïens.
L'ingrédient même fait débat. La fiche Wikipédia identifie le rươi comme le ver polychète marin Tylorrhynchus heterochaetus, récolté dans les mangroves de Hải Phòng, mais sa rareté pousse de nombreuses échoppes hanoïennes à vendre du rươi congelé ou importé hors saison. Le point de friction est précis : les puristes soutiennent que seul le rươi frais des marées d'automne (autour du 20e jour du 9e mois et du 5e jour du 10e mois lunaires) donne la texture crémeuse façon caviar, le congelé étant jugé fade et caoutchouteux. La question de l'écorce de mandarine (vỏ quýt) divise aussi : composant obligatoire pour les Hanoïens, jugé superflu par certains cuisiniers de province.
Une bière fraîche locale pour couper le gras des galettes ; les Hanoïens y ajoutent toujours quelques rondelles de piment.
Gourmandise saisonnière très attendue : à l'automne, le cri « Rươi ! Rươi ! » résonne dans les ruelles de Hanoi, et des rues comme Lò Đúc ou Hàng Bạc voient fleurir les échoppes éphémères.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez les rươi dans de l'eau très chaude (non bouillante) quelques secondes et remuez doucement avec une baguette pour détacher les soies et impuretés. Égouttez et rincez délicatement. Cette étape est essentielle : un rươi mal nettoyé donne une amertume désagréable.
Hachez très finement l'écorce de mandarine fraîche, ciselez l'aneth, la ciboule et la la-lốt. L'écorce de mandarine doit être minuscule pour parfumer sans amertume. Réservez les herbes à part.
Dans un saladier, battez les œufs juste pour les mélanger, ajoutez le porc haché, le rươi nettoyé, la sauce poisson et le poivre. Incorporez ensuite les aromates en mélangeant à la cuillère sans écraser les vers. L'appareil doit rester texturé, pas lisse.
Laissez l'appareil reposer 10 minutes pour que le porc et les œufs s'imprègnent des aromates. Les parfums de mandarine et d'aneth se diffusent et l'ensemble se lie. Goûtez l'assaisonnement à ce stade en faisant frire une mini-galette test.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle. Versez des louches d'appareil pour former des galettes de la taille de la paume, sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Laissez prendre la première face 4 à 5 minutes sans y toucher.
Quand le dessous est doré et que les bords se figent, retournez délicatement chaque galette. Poursuivez 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit croustillante et le cœur juste pris. Égouttez sur papier absorbant.
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez la sauce poisson et le jus de citron vert. Incorporez le piment et quelques lamelles d'écorce de mandarine. Cette trempette acidulée tranche avec le gras de la galette.
Servez les galettes brûlantes, coupées en parts, avec la trempette, des herbes fraîches et du vermicelle ou du pain. Le chả rươi se déguste chaud, dès la sortie de la poêle. Accompagnez de rondelles de concombre pour la fraîcheur.
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Sourcer ou se taire
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