Chaas / Mattha(छाछ / मठ्ठा, babeurre épicé)

Goûtez le dahi : frais, souple, à peine acidulé. Le chaas des maisons naît du barattage du beurre — le petit-lait qui reste quand le makhan est retiré ; à défaut de baratte, un bon yaourt entier ou demi-écrémé fait le travail. Torréfiez le cumin à sec jusqu'au brun-noisette, moulez-le grossièrement.

Battez le yaourt seul en crème lisse — madhani, fouet ou blender. Ajoutez l'eau glacée en deux fois, en battant toujours : le chaas doit devenir liquide, presque translucide, avec une mousse fine en surface. Ratio de départ 1:2 (InstaCuppa, école gujaratie) ; les maisons du Rajasthan restent plus épaisses, le neer mor tamoul descend encore plus clair.

Incorporez cumin torréfié, kala namak, menthe-coriandre, et le duo gingembre-piment vert si vous jouez le masala chaas gujarati — avec sa pincée de hing signature. Goûtez : salin, soufré discret, cumin net, fraîcheur d'herbes — le chaas se boit relevé mais jamais agressif. Réfrigérez une heure si le temps le permet (Mad Scientist's Kitchen).

Pour la version tamoule : chauffez une cuillère d'huile, éclatez la moutarde, faites croustiller les feuilles de curry, versez ce tadka grésillant SUR le babeurre battu (souvent additionné de gingembre pilé et d'une feuille de citron). C'est le neer mor des temples et des étés de Chennai, distribué en libation à la rue pendant les fêtes — battre au Nord, tempérer au Sud : toute la géographie du chaas tient dans ce geste.

Battez une dernière fois et versez de HAUT dans les verres — la chute fait la mousse. Servez glacé, poudré d'un voile de cumin, à côté du thali ou seul dans l'après-midi. Dans les dhabas du Gujarat au Rajasthan, le chaas est souvent OFFERT avec le repas — c'est dire son statut : moins une boisson qu'un droit.

Chaque région nomme SON chaas : mattha dans les campagnes de l'UP et du Bihar (celui des fêtes de Holi, au poivre parfois), taak marathe (celui du solkadhi voisin), moru tamoul, majjiga télougou, ghol bengali, chaach rajasthani. La jarre de terre cuite au coin de la maison, l'aiguière du temple, le sachet du dhaba : partout le même principe — le petit-lait du barattage, trop précieux pour être jeté, devenu la boisson nationale officieuse des étés.

Le chaas se boit le jour même : dilué, il fermente plus vite que le yaourt dont il vient — quelques heures au réfrigérateur, une matinée en jarre de terre cuite à l'ancienne (l'argile poreuse rafraîchit par évaporation, le réfrigérateur des campagnes — Wikipédia). Au-delà, l'acidité gagne et la mousse meurt. La bonne pratique est celle des maisons : un pichet par repas, battu minute.