Chadolbaegi(차돌박이)

Placez la poitrine 30 à 60 minutes au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais non gelée à cœur, puis tranchez-la à contre-fil en lamelles de 1 à 2 mm. La finesse est tout : trop épais, le chadolbaegi devient coriace ; à défaut de couteau assez tranchant, achetez-le déjà tranché surgelé, standard des boucheries coréennes.

Mélangez sauce soja, vinaigre de riz, eau, sucre, ail râpé, huile de sésame et piment rouge émincé ; préparez cette trempette 1 à 2 heures à l'avance si possible pour que les saveurs se lient. Montez aussi la trempette sel-huile de sésame pour ceux qui préfèrent laisser parler le bœuf. L'acidité du vinaigre est la clé face au gras.

Blanchissez ou laissez crues les pousses de soja vert, émincez la ciboulette buchu, l'ail cru et le piment, sortez les feuilles de perilla, la laitue et le kimchi. Le chadolbaegi gras appelle ces contrepoints croquants et acides que l'on enroule avec la viande. Disposez tout à portée avant d'allumer le feu, car la cuisson sera fulgurante.

Portez une plaque de fonte ou un gril à très haute température, à peine huilé : le chadolbaegi veut un choc thermique pour saisir et rendre son gras sans bouillir. Une goutte d'eau doit s'y évaporer aussitôt. En barbecue de table, c'est la première pièce que l'on grille, car son gras assaisonne et lustre la grille pour les viandes suivantes.

Posez les tranches à plat, sans les superposer : elles blanchissent puis brunissent en 15 à 30 secondes par face. Retournez dès que les bords se rétractent et se colorent. Le gras dur fond et caramélise, la viande reste juteuse. C'est une cuisson à l'œil, presque instantanée : on grille au fur et à mesure qu'on mange.

Sortez les tranches dès qu'elles sont saisies et légèrement laquées, avant qu'elles ne se recroquevillent en copeaux secs. Elles finissent de cuire sur leur propre chaleur. Servez immédiatement, brûlantes, car une tranche si fine fige et durcit en refroidissant.

Trempez une tranche dans le yangnyeom-jang ou le sel-sésame, posez-la sur une feuille de perilla ou de laitue avec un peu d'ail, de pousses de soja et de kimchi, puis enroulez en bouchée (ssam). Le gras du bœuf, l'acidité de la sauce et le croquant végétal forment l'équilibre recherché. On enchaîne au rythme de la grille.

Quand les tranches sont épuisées, prolongez à la coréenne : un chadol-doenjang-jjigae (soupe de doenjang au chadolbaegi) ou un bokkeumbap (riz sauté dans les sucs et le gras de la grille) referment le repas. Ces prolongements utilisent le gras rendu, trop précieux pour être perdu.