Chai Gou Bao Xun Rou(柴沟堡熏肉) — Le porc fumé au cyprès du bourg de Chaigoubao

Parer la pièce désossée, la frotter de sel et de vin de sorgho, puis la laisser reposer au frais quelques heures. La chair se raffermit et prend une couleur plus soutenue. Le salage reste modéré : la viande passera ensuite quatre heures dans un bouillon lui-même salé, et un salage appuyé rendrait le produit fini immangeable.

Le pourquoiLe sel amorce l'extraction de l'eau de surface et prépare la pénétration ultérieure des composés sapides du bouillon.

Poser la pièce dans une cocotte avec très peu de liquide, couvrir hermétiquement et laisser étouffer à feu très doux, puis mouiller largement et porter à ébullition en écumant. Ce sont les deux premiers des cinq verbes que les sources énumèrent. L'étouffage détend la chair, l'ébullition chasse les impuretés.

Le pourquoiL'étouffage à basse température relâche les fibres avant que l'ébullition ne coagule brutalement les protéines de surface.

Transférer la pièce dans le bouillon-maître avec la sauce soja, le nouet d'épices, le gingembre, la ciboule et le sucre candi, et laisser mijoter longuement à couvert avant de découvrir pour finir en braisage. La couenne fonce, la chair s'attendrit et le bouillon réduit. Ce sont les troisième et quatrième temps de la série.

Le pourquoiLe mijotage prolongé hydrolyse le collagène en gélatine et permet aux composés aromatiques du bouillon de diffuser au cœur de la pièce.

Sortir la pièce, la poser sur une grille et la laisser tiédir puis ressuyer jusqu'à ce que la surface soit mate et sèche au doigt. Filtrer le bouillon et le réserver pour la fournée suivante. Ce ressuyage est l'étape la plus universellement ignorée et la plus déterminante : une surface humide fixe la fumée en taches et prend un goût âcre.

Le pourquoiLes composés phénoliques de la fumée se déposent régulièrement sur une pellicule protéique sèche, alors qu'ils se dissolvent en dépôts acides sur une surface mouillée.

Répandre les rameaux et copeaux de cyprès avec le sucre roux sur une braise déjà couverte de cendre, poser la pièce sur une grille bien au-dessus et couvrir. La fumée s'installe, la couenne prend en quelques minutes un rouge brûlé et une odeur résineuse très reconnaissable. Le cyprès est un résineux : on fume court et on s'arrête tôt.

Le pourquoiLes terpènes du cyprès se volatilisent très vite et se fixent sur la surface sèche ; au-delà d'un seuil court, leur concentration bascule du frais au camphré.

Sortir la pièce du fumoir et la laisser refroidir complètement, à découvert, plusieurs heures. La fumée continue de pénétrer pendant ce repos et l'humidité s'égalise entre la surface et le cœur. C'est aussi ce qui permettra la tranche fine : une pièce tranchée tiède s'effiloche et perd son liseré de gras.

Le pourquoiLa migration lente de l'eau et des composés aromatiques de la surface vers l'intérieur homogénéise la texture et l'intensité du fumage.

Trancher la pièce froide au couteau bien aiguisé, en lames aussi fines que possible, presque translucides, et les disposer en éventail. Le produit se mange froid, tel quel ou roulé dans une galette de blé avec de la ciboule crue. C'est une charcuterie de voyage : elle se garde et se transporte, ce que le bourg de relais qui l'a produite explique assez.

Le pourquoiLe refroidissement complet fige la gélatine et le gras, qui offrent alors une résistance homogène permettant une coupe très fine.