Chainsoo(चैंसू)

Poser une poêle de fer sur feu moyen et y verser le haricot noir entier, sans une goutte d'huile. Remuer sans discontinuer pendant trois à cinq minutes. Les grains foncent légèrement, quelques-uns éclatent, et une odeur nette de graines grillées monte. Retirer du feu au moment précis où cette odeur apparaît. C'est la seule étape irréversible du plat et elle décide de tout le reste.

Laisser refroidir complètement les grains grillés puis les moudre au moulin ou au robot jusqu'à obtenir une poudre grossière, de la finesse d'une semoule moyenne. Ne pas viser la farine : la légère granulosité fait partie de la texture du chainsoo. Un grain encore chaud colle aux parois et donne une pâte au lieu d'une poudre. Tamiser si l'on souhaite retirer les fragments de peau les plus grossiers, mais ce n'est pas la coutume.

Chauffer l'huile de moutarde dans la même poêle de fer jusqu'à une fumée franche puis la laisser retomber. Y jeter l'ail émincé et le faire blondir doucement jusqu'à une couleur brun clair. L'ail est ici l'aromate central et il est dosé bien plus haut que dans les dals de plaine, ce que The Better India relève en parlant d'un chainsoo « fortement parfumé à la coriandre et à l'ail ». Ne pas le laisser noircir.

Ajouter le cumin, le poivre noir concassé, les piments rouges séchés et enfin l'asafoetida. Faire revenir une trentaine de secondes. Le poivre concassé est ici plus présent que dans les dals de plaine, ce qui donne au chainsoo son piquant chaud plutôt que brûlant. L'asafoetida n'est pas une option sur une légumineuse aussi dense. Baisser le feu avant l'étape suivante.

Verser la poudre d'urad grillé dans l'huile parfumée et la faire revenir une à deux minutes en remuant sans arrêt, comme on ferait pour un roux. La poudre boit immédiatement l'huile et forme une masse sableuse. C'est ce passage dans le gras qui l'empêchera de faire des grumeaux à l'arrivée de l'eau. Ajouter alors le curcuma, la coriandre et le piment en poudre, remuer dix secondes de plus.

Verser l'eau d'un seul coup en fouettant énergiquement, puis ajouter le sel. Porter à ébullition en continuant de remuer les deux premières minutes, le temps que la liaison se fasse. La préparation semble d'abord très liquide : c'est normal, elle épaissira considérablement. Baisser ensuite le feu et couvrir partiellement. Compter neuf cents millilitres pour deux cents grammes de poudre.

Laisser mijoter à feu doux vingt-cinq à trente minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond. La dal fonce progressivement vers un brun presque noir et épaissit jusqu'à napper la cuillère. Ajouter de l'eau chaude si elle devient trop compacte. La texture visée est celle d'une soupe épaisse et lisse, ni granuleuse ni pâteuse. Saupoudrer le garam masala juste avant de couper le feu.

Verser dans un bol creux, garnir d'une cuillerée de ghee et de coriandre fraîche, et servir avec du riz blanc vapeur brûlant. Le chainsoo se sert en petite quantité tant il est dense : les sources régionales le présentent comme la préparation la plus protéinée du répertoire garhwali. On le mange traditionnellement le soir, réputé rassasier durablement dans les vallées froides. Il se réchauffe très bien avec un peu d'eau chaude.