Chałka

Émiettez la levure fraîche dans un bol, ajoutez une cuillère de sucre, une cuillère de farine et environ 100 ml du lait tiède prélevé sur le total, puis fouettez et laissez reposer une dizaine de minutes. Ce levain-minute, le rozczyn, doit mousser et gonfler franchement, signe que la levure est vivante avant de l'engager dans la pâte. Si rien ne bouge au bout de dix minutes, la levure est morte ou le lait était trop chaud : recommencez plutôt que de gâcher toute la fournée.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre restant et le sel, creusez un puits et versez-y le rozczyn, le reste du lait tiède et un œuf battu. Pétrissez énergiquement au moins dix minutes, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, puis incorporez le beurre fondu refroidi en continuant de pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé. La pâte doit devenir élastique et légèrement collante mais se décoller des parois : trop sèche, ajoutez une goutte de lait ; trop molle, une pincée de farine.

Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez pousser dans un endroit tiède et sans courant d'air pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que la pâte double, voire triple de volume. C'est la fermentation longue qui bâtit l'arôme et la légèreté : ne la brusquez pas. Un four éteint avec seulement la lampe allumée, ou près d'un radiateur, offre le nid idéal.

Dégazez doucement la pâte sur un plan fariné et divisez-la en trois ou quatre pâtons égaux (pesez-les pour une tresse régulière), puis roulez chacun en un long boudin d'environ 30 cm. Si vous voulez la version aux raisins, incorporez-les à ce moment. Tressez les boudins bien serrés en partant du milieu vers chaque extrémité, puis soudez les bouts et repliez-les proprement sous le pain pour une tresse nette qui ne s'ouvrira pas.

Déposez la tresse sur une plaque garnie de papier cuisson, couvrez d'un linge et laissez pousser encore 30 à 45 minutes, le temps qu'elle gonfle et paraisse aérienne. Cette apprêt final est ce qui distingue une chałka moelleuse d'un pain dense : ne l'écourtez pas par impatience. Pendant ce temps, préparez la kruszonka en pinçant du bout des doigts la farine, le beurre froid et le sucre jusqu'à obtenir de grosses miettes sableuses.

Battez le jaune d'œuf réservé avec une cuillère de lait et badigeonnez-en généreusement toute la tresse au pinceau, en insistant dans les creux du tressage. Parsemez aussitôt de kruszonka si vous en faites une, avant que la dorure ne sèche pour qu'elle accroche bien. C'est ce glaçage à l'œuf qui donnera la robe brune et brillante emblématique de la chałka.

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C, chaleur haut-bas, pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la chałka soit d'un beau brun doré et sonne creux quand on tapote le dessous. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour laisser le cœur finir sans brûler la croûte. La mie doit rester tendre et filante à l'intérieur.

Laissez la chałka tiédir sur une grille au moins vingt minutes avant de la trancher, sans quoi la mie encore chaude se compacte sous le couteau. Servez-la en tranches épaisses au goûter du dimanche, nature, ou beurrées et tartinées de confiture selon la coutume familiale polonaise. Rassie, elle fait un pain perdu (tosty francuskie) mémorable, façon de ne jamais gâcher une miette.