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Atlas Culinaire · Géorgie · Kakhétie
Le plat des hommes de Kakhétie à Pâques orthodoxe — agneau de lait, tkemali (prunes sures), demi-bouquet de tarragon, vin blanc kakhétien : la quintessence du printemps géorgien.
Le chakapuli (ჩაქაფული) tire son nom du verbe géorgien « tchakhepa » (ჩახეფა), que l'on peut traduire par « faire mousser » ou « faire écumer » — et ce verbe dit tout sur la cuisson : un frémissement vif, entretenu par le vin blanc géorgien, jamais le calme d'un braisé d'hiver. Plat du printemps absolu, le chakapuli est indissociable d'Aghsadeba (ახსადება), la Semaine Sainte orthodoxe géorgienne qui tombe en avril, au moment précis où l'agneau de printemps et l'estragon frais (მხლა, mkhlaa) font simultanément leur apparition sur les marchés de Télavi et de Tbilissi.
LA QUESTION DE L'AGNEAU DIVISE LES FAMILLES KAKHÉTIENNES DEPUIS DES GÉNÉRATIONS.
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Couper l'agneau en cubes de 4 cm. Hacher grossièrement TOUTES les herbes (tarragon, coriandre, aneth, persil) — tiges incluses. Couper les oignons jeunes en tronçons de 3 cm avec leur fane verte. Trancher l'ail et le piment vert épépiné. Dénoyauter les prunes vertes (ou les laisser entières si très petites).
Dans une marmite à fond épais (ou cocotte en fonte), disposer en couches successives — sans remuer : 1) cubes d'agneau au fond, 2) ail tranché et piment, 3) oignons jeunes en tronçons, 4) prunes vertes (ou tkemali), 5) MOITIÉ des herbes hachées, 6) sel et poivre. Verser le vin blanc kakhétien et l'eau pour mouiller à mi-hauteur (pas plus).
Cuire à couvert sans toucher — Couvrir hermétiquement (papier alu sous le couvercle si pas étanche). Cuire à feu DOUX 60 min. Ne pas ouvrir, ne pas remuer, juste secouer la marmite par les anses toutes les 15 min — geste de 'frothing' qui donne son nom au plat. La vapeur de vin et tarragon fait son œuvre confinée.
Après 60 min, ouvrir pour la première fois. La viande doit être presque tendre, les prunes éclatées. Goûter le bouillon : il doit être acide (prunes), herbacé (tarragon), légèrement vineux. Si trop liquide, prolonger 10 min couvercle ouvert. Si manque d'acidité, ajouter 1 c.à.s. de tkemali sauce.
Verser le RESTE des herbes hachées (l'autre moitié, gardée crue) dans la marmite. Mélanger UNE fois doucement à la cuillère en bois. Couvrir, éteindre le feu, laisser reposer 10 min hors du feu — les herbes crues restent vertes et leur parfum reste vif.
Servir en assiettes creuses très chaudes, avec pain géorgien (shoti puri ou tonis puri) pour saucer le bouillon vert herbacé. Accompagner d'un verre de Mtsvane blanc bien frais. Pas de garniture amidon — le pain suffit. Décorer de quelques feuilles de tarragon entières.
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