Chakhchoukha

Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faire colorer les morceaux de viande sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes sans les remuer trop fréquemment pour obtenir une belle caramélisation. Ajouter les oignons et cuire encore 5 minutes. Incorporer le ras-el-hanout, le gingembre, la cannelle, le poivre et le safran. Mélanger et cuire les épices 2 minutes. Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate, cuire 5 minutes. Verser 2 litres d'eau froide, ajouter les pois chiches égouttés et le sel. Porter à ébullition, écumer, puis baisser à feu doux. Ce bouillon (marqa) doit mijoter au moins 60 minutes pour que la viande soit fondante.

Pendant que le bouillon mijote, préparer le rougag. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits et verser l'eau tiède progressivement. Pétrir vigoureusement 10 minutes pour obtenir une pâte lisse, souple et non collante — plus souple qu'une pâte à pain classique. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes. Ce repos est essentiel pour le gluten : la pâte sera ensuite extensible sans se déchirer, ce qui permettra d'obtenir des galettes très fines.

Chauffer une grande plaque en fonte (mkla) ou une poêle antiadhésive épaisse à feu moyen. Huiler très légèrement avec un chiffon imbibé d'huile. Diviser la pâte en 8 boules égales. Étaler chaque boule en galette très fine (2-3 mm maximum) au rouleau à pâtisserie sur une surface légèrement huilée. La galette doit être quasi-transparente — si lumière passe à travers, c'est parfait. Cuire chaque galette 2 à 3 minutes par face sur la plaque chaude sans huile supplémentaire : elle doit être légèrement dorée avec des taches brunes par endroits mais rester souple, pas craquante.

Après 40 minutes de cuisson du bouillon (viande presque tendre), ajouter les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Cuire encore 20 minutes. Vérifier que le bouillon est bien parfumé, corsé et généreux. Il doit y avoir au moins 1,5 litre de bouillon épais pour 8 galettes. Rectifier le sel et le ras-el-hanout. Goûter la viande : elle doit se détacher facilement de l'os. Les pois chiches doivent être bien cuits. Si le bouillon est trop court, ajouter de l'eau chaude.

Déchiqueter les galettes rougag encore chaudes (ou réchauffées rapidement sur la plaque) en morceaux irréguliers de 3 à 5 cm — ni trop grands (difficiles à manger), ni trop petits (deviennent une bouillie). Le déchiquetage à la main est traditionnel et obligatoire : les ciseaux ou le couteau donnent des morceaux trop nets qui n'absorbent pas le bouillon de la même façon. Disposer les morceaux de rougag déchiqueté dans le grand plat de service (gsaa, plat creux large). Les tasser légèrement mais pas trop : il faut de l'air entre les morceaux pour que le bouillon pénètre.

Verser le bouillon chaud progressivement sur le rougag déchiqueté, en commençant par le centre du plat. Laisser les morceaux de pain absorber le bouillon pendant 5 minutes sans mélanger. Disposer ensuite les morceaux de viande et les légumes par-dessus. Arroser d'une dernière louche de bouillon. La chakhchoukha doit être humide et parfumée mais non détrempée : les morceaux de pain doivent être distincts, gonflés de bouillon, pas fondus. Servir le plat au centre de la table, entouré de petits verres de lben très froid.

La chakhchoukha est traditionnellement servie dans un seul grand plat commun autour duquel les convives s'assoient à même le sol sur des nattes ou des tapis. Chaque convive mange devant soi, dans sa portion imaginaire du plat commun, sans traverser le plat. L'hôte sert les meilleurs morceaux de viande aux invités d'honneur en les déposant devant eux. Le lben est servi dans de petits verres en verre coloré typiques des familles du Sahara. Les hommes mangent généralement séparément des femmes lors des grandes fêtes (mariages, circoncisions, retour de pèlerinage).