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Atlas Culinaire · Algérie · Afrique
Galettes de semoule maison Ă©miettĂ©es Ă la main, noyĂ©es sous une sauce mrak rouge Ă l'agneau, aux pois chiches et aux lĂ©gumes â la signature des mariages berbĂšres de l'AurĂšs et du Mouloud Ă Biskra
Le dĂ©bat Chakhchoukha de Biskra vs Chakhchoukha constantinoise vs Mfermsa de SĂ©tif est CENTRAL en AlgĂ©rie : trois familles distinctes du mĂȘme plat-mĂšre berbĂšre. La version Biskria (AurĂšs, Hauts-Plateaux) est la canonique â galettes Rougag trĂšs fines (semoule fine + eau, Ă©tirĂ©es paper-thin sur tajine en fonte), Ă©miettĂ©es Ă LA MAIN avant service (signature visuelle, et sens mĂȘme du nom : du berbĂšre 'chakhchakh' = Ă©mietter, selon Djouza et lesjoyauxdesherazade). La version constantinoise (Trida ou Trid de tajine) coupe les feuilles en petits carrĂ©s rĂ©guliers au couteau au lieu de les Ă©mietter â le rĂ©sultat est plus rĂ©gulier, plus doux, et la sauce gĂ©nĂ©ralement moins relevĂ©e. La version sĂ©tifienne Mfermsa intĂšgre fermess (abricots secs) dans la sauce pour un sucrĂ©-salĂ© qui Ă©loigne du canon Biskria. FrontiĂšre avec Berber Mfwat et Charchoura kabyle : les pĂątes peuvent s'appeler Rougag, Trid, Dali ou Mfwat selon la rĂ©gion, mais Biskra impose le Rougag fin (vs Dali plus Ă©pais). QuatriĂšme controverse : pas d'ail Ă Biskra (Djouza, Sherazade) vs ail dans la version moderne urbaine. CinquiĂšme dĂ©bat : la sauce DOIT ĂȘtre rouge tomate (concentrĂ© + tomate fraĂźche + paprika), tranchant avec la sauce blanche du couscous algĂ©rois. SixiĂšme : ne JAMAIS confondre avec la chakchouka mĂ©diterranĂ©enne (Ćufs-poivrons-tomates) â homonymes mais plats radicalement diffĂ©rents.
Lben (lait fermentĂ© algĂ©rien) â l'accord canonique selon topdestinationsalgerie et amourdecuisine, qui Ă©quilibre la richesse Ă©picĂ©e de la sauce mrak. Variante : eau parfumĂ©e Ă la fleur d'oranger pour les mariages. ThĂ© Ă la menthe en fin de repas. Pas de vin (rĂ©gion musulmane sunnite stricte, AurĂšs berbĂšre).
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Verser la semoule fine dans une grande terrine. Ajouter le sel. Verser progressivement l'eau tiĂšde en travaillant la pĂąte avec la paume de la main. PĂ©trir LONGTEMPS â au moins 15-20 minutes â jusqu'Ă obtenir une pĂąte trĂšs souple, Ă©lastique, qui se tient sans coller. Selon Djouza et amourdecuisine la consistance doit ĂȘtre 'comme du chewing-gum'. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes minimum Ă 1 heure pour dĂ©tendre le gluten.
Diviser la pĂąte en boules de la taille d'un Ćuf (environ 50-60 g chacune, 12-15 boules au total). Huiler gĂ©nĂ©reusement les mains et le plan de travail. Aplatir chaque boule en disque trĂšs fin â paper-thin â d'environ 25-30 cm de diamĂštre. La pĂąte doit ĂȘtre presque transparente. Ne pas s'inquiĂ©ter des trous : ils se referment Ă la cuisson.
Faire chauffer un tajine en fonte ou une tawa (poĂȘle plate en fonte) Ă feu moyen-vif. Ne pas huiler. DĂ©poser une galette Ă©tirĂ©e, cuire 30 Ă 45 SECONDES par face â pas plus. Le Rougag doit rester BLANC ET SOUPLE, jamais dorĂ© ni croustillant (Sherazade insiste). Empiler les galettes cuites sous un torchon humide pour qu'elles ne sĂšchent pas. Continuer jusqu'Ă Ă©puisement de la pĂąte.
oignons et viande â Dans une grande marmite ou cocotte Ă©paisse, faire chauffer l'huile d'olive et le smen (si utilisĂ©). Ajouter les oignons hachĂ©s trĂšs fins, les faire suer 5 minutes Ă feu moyen sans colorer. Ajouter les morceaux d'agneau, saler, poivrer. Faire revenir 5-7 minutes en remuant pour saisir la viande de tous cĂŽtĂ©s.
Ajouter le concentré de tomate, le paprika, le ras el hanout, le cumin et la cannelle. Bien remuer pour enrober la viande des épices et faire torréfier 1 minute (ATTENTION à ne pas brûler le paprika). Ajouter la tomate fraßche concassée et les pois chiches égouttés. Couvrir d'eau bouillante (1,5 l). Ajouter le piment vert entier. Porter à ébullition.
Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 45-50 minutes Ă feu doux. La viande doit devenir tendre, les pois chiches cuits mais encore fermes. GoĂ»ter et rectifier l'assaisonnement. La sauce doit ĂȘtre ROUGE PROFOND, gĂ©nĂ©reusement liquide â c'est elle qui imbibe les Rougag Ă©miettĂ©s au service.
Ajouter les pommes de terre en gros cubes, les carottes en tronçons (si utilisées), et 5 minutes plus tard les courgettes. Cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais entiers. Retirer le piment vert. Goûter et rectifier sel.
Pendant que la sauce finit de mijoter, prendre les galettes Rougag empilĂ©es et les Ă©mietter Ă LA MAIN en petits morceaux irrĂ©guliers de 1-2 cm. C'est l'Ă©tape 'chakhchakh' â le sens mĂȘme du nom du plat. JAMAIS au couteau (c'est constantinois, pas Biskria). Mettre les morceaux Ă©miettĂ©s dans le panier supĂ©rieur du couscoussier.
Placer le couscoussier sur la marmite contenant la sauce qui mijote (la vapeur monte et imprĂšgne). Cuire les Rougag Ă©miettĂ©s Ă la vapeur pendant 5 Ă 7 minutes â juste pour les rĂ©chauffer et les ramollir, pas pour les sĂ©cher. Verser dans un grand plat (gas3a) chaud.
Disposer les Rougag Ă©miettĂ©s et vaporĂ©s au fond du grand plat de service (gas3a algĂ©rien). Disposer la viande d'agneau au centre, entourĂ©e des lĂ©gumes (pommes de terre, courgettes, carottes) et des pois chiches. Arroser GĂNĂREUSEMENT de sauce mrak rouge â les Rougag doivent ĂȘtre bien imbibĂ©s mais pas noyĂ©s. Parsemer de coriandre fraĂźche hachĂ©e. Pour les mariages AurĂšs : dĂ©corer d'Ćufs durs en quartiers, pommes de terre dorĂ©es au smen, raisins secs.
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