Atlas Culinaire · Algérie · Afrique
Chakhchoukha de Biskra
Galettes de semoule maison émiettées à la main, noyées sous une sauce mrak rouge à l'agneau, aux pois chiches et aux légumes — la signature des mariages berbères de l'Aurès et du Mouloud à Biskra
Le débat Chakhchoukha de Biskra vs Chakhchoukha constantinoise vs Mfermsa de Sétif est CENTRAL en Algérie : trois familles distinctes du même plat-mère berbère. La version Biskria (Aurès, Hauts-Plateaux) est la canonique — galettes Rougag très fines (semoule fine + eau, étirées paper-thin sur tajine en fonte), émiettées À LA MAIN avant service (signature visuelle, et sens même du nom : du berbère 'chakhchakh' = émietter, selon Djouza et lesjoyauxdesherazade). La version constantinoise (Trida ou Trid de tajine) coupe les feuilles en petits carrés réguliers au couteau au lieu de les émietter — le résultat est plus régulier, plus doux, et la sauce généralement moins relevée. La version sétifienne Mfermsa intègre fermess (abricots secs) dans la sauce pour un sucré-salé qui éloigne du canon Biskria. Frontière avec Berber Mfwat et Charchoura kabyle : les pâtes peuvent s'appeler Rougag, Trid, Dali ou Mfwat selon la région, mais Biskra impose le Rougag fin (vs Dali plus épais). Quatrième controverse : pas d'ail à Biskra (Djouza, Sherazade) vs ail dans la version moderne urbaine. Cinquième débat : la sauce DOIT être rouge tomate (concentré + tomate fraîche + paprika), tranchant avec la sauce blanche du couscous algérois. Sixième : ne JAMAIS confondre avec la chakchouka méditerranéenne (œufs-poivrons-tomates) — homonymes mais plats radicalement différents.
Lben (lait fermenté algérien) — l'accord canonique selon topdestinationsalgerie et amourdecuisine, qui équilibre la richesse épicée de la sauce mrak. Variante : eau parfumée à la fleur d'oranger pour les mariages. Thé à la menthe en fin de repas. Pas de vin (région musulmane sunnite stricte, Aurès berbère).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesPétrir la pâte de semoule fine
Verser la semoule fine dans une grande terrine. Ajouter le sel. Verser progressivement l'eau tiède en travaillant la pâte avec la paume de la main. Pétrir LONGTEMPS — au moins 15-20 minutes — jusqu'à obtenir une pâte très souple, élastique, qui se tient sans coller. Selon Djouza et amourdecuisine la consistance doit être 'comme du chewing-gum'. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes minimum à 1 heure pour détendre le gluten.
Façonner et étirer les galettes
Diviser la pâte en boules de la taille d'un œuf (environ 50-60 g chacune, 12-15 boules au total). Huiler généreusement les mains et le plan de travail. Aplatir chaque boule en disque très fin — paper-thin — d'environ 25-30 cm de diamètre. La pâte doit être presque transparente. Ne pas s'inquiéter des trous : ils se referment à la cuisson.
Cuire les galettes sur tajine en fonte
Faire chauffer un tajine en fonte ou une tawa (poêle plate en fonte) à feu moyen-vif. Ne pas huiler. Déposer une galette étirée, cuire 30 à 45 SECONDES par face — pas plus. Le Rougag doit rester BLANC ET SOUPLE, jamais doré ni croustillant (Sherazade insiste). Empiler les galettes cuites sous un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas. Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.
Démarrer la sauce
oignons et viande — Dans une grande marmite ou cocotte épaisse, faire chauffer l'huile d'olive et le smen (si utilisé). Ajouter les oignons hachés très fins, les faire suer 5 minutes à feu moyen sans colorer. Ajouter les morceaux d'agneau, saler, poivrer. Faire revenir 5-7 minutes en remuant pour saisir la viande de tous côtés.
Ajouter tomates, épices et pois chiches
Ajouter le concentré de tomate, le paprika, le ras el hanout, le cumin et la cannelle. Bien remuer pour enrober la viande des épices et faire torréfier 1 minute (ATTENTION à ne pas brûler le paprika). Ajouter la tomate fraîche concassée et les pois chiches égouttés. Couvrir d'eau bouillante (1,5 l). Ajouter le piment vert entier. Porter à ébullition.
Mijoter avec la viande et les pois chiches
Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 45-50 minutes à feu doux. La viande doit devenir tendre, les pois chiches cuits mais encore fermes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être ROUGE PROFOND, généreusement liquide — c'est elle qui imbibe les Rougag émiettés au service.
Ajouter pommes de terre, courgettes, carottes
Ajouter les pommes de terre en gros cubes, les carottes en tronçons (si utilisées), et 5 minutes plus tard les courgettes. Cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais entiers. Retirer le piment vert. Goûter et rectifier sel.
Émietter les Rougag À LA MAIN
Pendant que la sauce finit de mijoter, prendre les galettes Rougag empilées et les émietter À LA MAIN en petits morceaux irréguliers de 1-2 cm. C'est l'étape 'chakhchakh' — le sens même du nom du plat. JAMAIS au couteau (c'est constantinois, pas Biskria). Mettre les morceaux émiettés dans le panier supérieur du couscoussier.
Cuire les Rougag à la vapeur
Placer le couscoussier sur la marmite contenant la sauce qui mijote (la vapeur monte et imprègne). Cuire les Rougag émiettés à la vapeur pendant 5 à 7 minutes — juste pour les réchauffer et les ramollir, pas pour les sécher. Verser dans un grand plat (gas3a) chaud.
Dresser et arroser de sauce
Disposer les Rougag émiettés et vaporés au fond du grand plat de service (gas3a algérien). Disposer la viande d'agneau au centre, entourée des légumes (pommes de terre, courgettes, carottes) et des pois chiches. Arroser GÉNÉREUSEMENT de sauce mrak rouge — les Rougag doivent être bien imbibés mais pas noyés. Parsemer de coriandre fraîche hachée. Pour les mariages Aurès : décorer d'œufs durs en quartiers, pommes de terre dorées au smen, raisins secs.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Les Joyaux de Sherazade — Chakhchoukha biskria recette traditionnelle
- ★★★★★Les Joyaux de Sherazade — Chakhchoukha recette traditionnelle algérienne (variantes régionales)
- ★★★★☆Dzirielle — Chakhchoukha de Biskra recette saharienne
- ★★★★☆Top Destinations Algérie — Chakhchoukha délice cuisine algérienne (étymologie berbère, contexte régional)
- ★★★★★Livre — La cuisine algérienne, Fatima-Zohra Bouayed (ENAG 1978/2003) — référence absolue de la cuisine algérienne traditionnelle
- ★★★★☆Entrez dans ma cuisine — Charchoura recette traditionnelle berbère Aurès
- ★★★★★Cuisinez avec Djouza — Chakhchoukha de Biskra spécialité de l'Est algérien
- ★★★★☆Dumplings and More — Chakhchoukha de Biskra recette algérienne traditionnelle
- ★★★☆☆750g — Recette Chakhchoukha Biskra (quantités et timing)
- ★★★★☆Amour de cuisine — Chakhchoukha de Biskra ou charchoura biskria
- ★★★★★Livre — Ma cuisine algérienne, Saliha Hadj-Djilani (Solar Éditions 2017) — chef algérienne contemporaine, recettes traditionnelles régionales
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.