Chakhchoukha Tunisienne(Chakhchoukha de Tozeur)

La veille au soir, couvrir les pois chiches secs d'eau froide et laisser tremper toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer. Cette étape est indispensable pour que les pois chiches cuisent en même temps que l'agneau sans rester durs.

Dans un saladier, mélanger la semoule fine avec le sel, puis incorporer l'eau tiède petit à petit en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, ni collante ni sèche, qui se détache des doigts. Laisser reposer 15 minutes sous un linge humide. Diviser en petites boules et aplatir chacune en disque fin à la main ou au rouleau.

Chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Cuire chaque galette environ 3 minutes de chaque face, jusqu'à ce qu'elle soit dorée par endroits et souple, sans être craquante. Laisser tiédir légèrement puis émietter chaque galette à la main en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée. Réserver.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif et saisir les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces 6-7 minutes jusqu'à coloration. Réserver la viande. Dans la même cocotte, faire suer les oignons émincés 5-6 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter l'ail haché 30 secondes.

Réintégrer l'agneau dans la cocotte avec les oignons. Ajouter le curcuma, le carvi moulu et le concentré de tomate, remuer 1-2 minutes à feu moyen pour que les épices grillent légèrement dans le gras. Ajouter les pois chiches égouttés, couvrir d'eau à hauteur (environ 1 litre), saler, poivrer. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert et à feu doux 45 minutes.

Ajouter les cubes de pommes de terre dans la cocotte et poursuivre le mijotage 20 minutes. Ajouter ensuite les raisins secs et laisser encore 10 minutes, le temps qu'ils gonflent et libèrent leur douceur dans le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand plat creux, disposer les galettes de semoule émiettées. Faire fondre le beurre et l'arroser sur les galettes en mélangeant délicatement pour bien les enrober et les lustrer. Verser ensuite une bonne partie du bouillon chaud sur les galettes, juste assez pour les humidifier sans les noyer, et laisser reposer 2-3 minutes pour qu'elles absorbent le liquide.

Disposer les morceaux d'agneau, les pois chiches, les pommes de terre et les raisins secs en couronne sur les galettes émiettées nappées de bouillon. Parsemer de persil ou de coriandre fraîche ciselée. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron à part, dans le plat creux familial comme il est de coutume dans les oasis du Jerid.