Chamba Chukh(चंबा चुख)

Essuyer les piments séchés au linge sec, retirer les queues, puis les fendre et ôter une part des graines selon la force recherchée. Les couvrir d'eau chaude une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent. Les égoutter et les presser doucement pour évacuer l'excès d'eau. Toute l'eau restante raccourcira la conservation du condiment. Travailler avec des gants ou se laver soigneusement les mains ensuite.

Mettre les piments égouttés dans le bol du mixeur avec l'ail et le gingembre, puis broyer par impulsions jusqu'à une pâte épaisse et homogène. Ajouter une cuillerée d'eau de trempage si la lame patine, mais rester avare. La pâte doit être dense, pas liquide. C'est cette texture qui distingue un chukh d'une sauce piquante. Racler les parois entre les impulsions.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai jusqu'à une fumée franche puis la laisser retomber légèrement. Cette étape est la clé du parfum du chukh, que les descriptions natives qualifient de fumé. L'huile de moutarde crue rendrait le condiment âcre et le ferait rancir plus vite. Compter trois à quatre minutes selon la puissance du feu. Ne pas s'approcher trop près, les vapeurs piquent les yeux.

Jeter dans l'huile chaude les graines de moutarde, puis le fenouil, puis le fenugrec, et enfin l'asafoetida. Cet ordre suit la résistance de chaque graine à la chaleur : la moutarde doit éclater, le fenugrec ne doit surtout pas noircir. Une vingtaine de secondes en tout. Le fenouil est ici l'épice signature de la vallée, comme dans le madra de Chamba. Baisser le feu dès que l'asafoetida entre.

Verser la pâte de piment dans l'huile parfumée en se protégeant des projections. Baisser le feu et cuire une quinzaine de minutes en remuant régulièrement. La pâte fonce, épaissit, et l'huile finit par se séparer et remonter sur les bords. Cette séparation est le signe que l'eau résiduelle a été évaporée, condition absolue d'une bonne conservation. Ajouter le curcuma à mi-cuisson.

Couper le feu et laisser tiédir deux minutes, puis incorporer le sel et le jus d'agrume en remuant. L'acide entre hors du feu pour préserver la vivacité de son parfum, qui s'évapore à l'ébullition. Goûter et ajuster : le chukh doit être franchement salé et franchement acide, les deux servant la conservation autant que le goût. La texture se détend légèrement à l'arrivée du jus, c'est normal.

Laisser refroidir complètement, puis transférer dans un bocal de verre parfaitement sec à l'aide d'une cuillère elle aussi sèche. Tasser pour chasser les poches d'air et recouvrir la surface d'une couche d'huile de moutarde d'un demi-centimètre. Ce joint de gras isole le condiment de l'air et constitue la méthode de conservation des achars du sous-continent. Fermer hermétiquement et étiqueter avec la date.

Conserver le bocal une semaine à l'abri de la lumière avant la première cuillerée. Ce temps de repos permet aux épices de se fondre et à l'acidité de pénétrer la pâte de piment. Le chukh se garde ensuite plusieurs mois au frais tant que la couche d'huile reste intacte. Il se sert en très petite quantité à côté du repas, en particulier avec les pains fermentés de l'État. Remettre un filet d'huile après chaque prélèvement important.