Chambergo(Chambergos Potosinos)

Cassez les œufs dans une grande artesa ou un large saladier, battez-les sommairement, puis incorporez la farine peu à peu jusqu'à obtenir une masse ni trop épaisse ni trop liquide. Versez la demi-copita de pisco ou de singani et pétrissez sur le plan de travail, les mains légèrement graissées de manteca. À Potosí, cette pâte sans aucune matière grasse ajoutée distingue immédiatement le chambergo d'une brioche classique.

Divisez la pâte en portions égales, roulez chacune en boudin fin puis refermez-la en anneau en soudant bien les extrémités du bout des doigts. Disposez-les côte à côte sur un linge blanc propre, sans les faire se toucher. Ce geste est traditionnellement un travail collectif dans les cuisines potosinas à l'approche de la Corpus Christi.

Remplissez une grande bassine large d'eau presque à ras bord, disposez une couche de paille fine à la surface — un geste ancien qui empêche les anneaux de coller entre eux — puis portez à ébullition. Quand l'eau bout franchement, glissez-y les rosquetes par petits groupes. Ce pochage précuit la pâte et fixe sa forme avant le séchage et le four.

Égouttez les rosquetes pochés et disposez-les à plat sur des planches de bois, en plein soleil — Potosí se trouve à plus de 4000 mètres d'altitude, où le soleil sec de l'altiplano fait le travail en quelques heures. Laissez-les jusqu'à ce qu'ils se cassent facilement entre les doigts, ce qui permettra aux chambergos de littéralement "s'ouvrir" au four.

Une fois parfaitement secs, cassez délibérément chaque rosquete en deux ou en éclats à la main — un geste contre-intuitif mais qui distingue le chambergo fini du simple rosquete. Ce geste ouvre des points de fragilité contrôlés dans la croûte séchée, par lesquels la vapeur interne pourra s'échapper brutalement au four.

Disposez les morceaux cassés sur une plaque légèrement graissée, bien espacés, puis enfournez à température modérée. La chaleur sèche fait "exploser" la structure préfissurée — les chambergos gonflent, se rouvrent en surface et dorent à l'intérieur tout en se colorant légèrement à l'extérieur.

Pendant que les chambergos tiédissent, faites fondre la chancaca avec un peu d'eau dans une paila, à feu doux, jusqu'au point caramel. Le risque principal est la cristallisation du sucre sur les bords — la parade traditionnelle consiste à badigeonner les parois d'eau citronnée pendant la cuisson.

Plongez chaque chambergo tiède dans le sirop chaud, retournez-le pour bien l'enrober, puis retirez-le à l'écumoire et laissez-le égoutter sur une grille. Le sirop encore chaud pénètre légèrement les fissures ouvertes au four, donnant au chambergo son aspect brillant et sa texture croustillante en surface, moelleuse à cœur.